●おいしさと安全・安心とは

フランス人は一人当り年間に140kgの野菜を食べていたそうだ。かなりの量である。さすが農業大国。とくに青菜は低カロリーでかつビタミンや微量養素などの栄養素の含有量も多く、生活様式の変化に合わせて人気の食材である。ところがそれは、今や理論上のことであるらしい。というのも、野菜の外観をよくして収量を多くするために、過剰な施肥とそれに伴う農薬の使用で、作物は栄養を失っているからだ。それを食べる人間もそうだが、むしろ作物を作る人が様々な症状に苦しめられているという。
国産のものは美味しいし、安全だと思っている人が多いかも知れないが、このことは日本でもそのままあてはまる。
しかし地球環境や食品の安全性の問題から、有機農業に関心が高まっている。７年前に「ご飯ですよ」を始めた時には、野菜では有機農業を始めている人もいたが、リンゴやみかんなどの果樹類でほとんどの方が無理だと話していた。それが最近では、果物でも有機栽培や特別栽培が増えてきている。安全に作られた食物はおいしくて安心して食べることができる。

●なぜ有機栽培・特別栽培なのか
過剰施肥と過剰農薬から野菜本来の旨味を取り戻そう。

多収量と清浄野菜
戦後アメリカの進駐軍が日本に来て、自分達が食べることになる野菜の栽培方法を目撃して驚愕した。人糞が畑にまかれているのだ。これを見たアメリカ人はすぐさま本国より、農薬と化学肥料を取り寄せた。今後我々が食べるものには、これを使うこと。さて、栽培してみると確かに僅かの量の肥料で成長するし、何といっても虫がつかない。これには驚いた。
野菜には虫がつき、回虫やギョウ虫は避けられないものと思っていたのだから。以後これらの野菜を清浄野菜と呼ぶことになった。と同時に、農薬と化学肥料は最大収量（品種の改良などの理由もある）にも大きく貢献した。

化学肥料と農薬で栽培している野菜。
現在の野菜の作り方は、過剰な化学肥料と農薬で栽培されているといっていい。
まず、土壌改良材で土に微生物が住めないようにし、化学肥料で効率よく育てる。その間虫や病気にならないようにまき過ぎるほどの農薬をまく。食べる人の前に、生産者が病気になってしまうのではと思われるくらい、農薬の量と回数を繰り返す。
これは、野菜栽培の指導書（マニュアル）にそう書いてあるからなのだそうだ。ナスなんかはその際たるもので、指導書どおりに栽培されたものを自分達は絶対食べない、とまで生産者は言う。

その反動として無農薬・無化学肥料栽培がある！　
現実を知る農家の人の言葉だけに迫力があるでしょう。恐いでしょう。見ぬは潔というけれど、知れば食べれないですよね。
そういう指導書に対して疑問や反感を感じた生産者が最近は増えて、お互いに試行錯誤しながら「農薬を使わない、化学肥料を使わない」という方向に向かって野菜づくりを始めている。もちろん、そんなものは昔から嫌いだから使っていないよ、という農家の人も含めて、無農薬・無化学肥料の有機栽培をしている生産者は全国で10％くらいだそうだ。決まりによれば、２年間無農薬・無化学肥料という条件だから、それにむけて転換中の人達も含めればもう少し増えるかもしれない。
それにしても、薬を使わず、化学肥料を与えずに野菜を栽培するのは大変なことに違いない。しかもだ、苦労して育てた野菜が、化学肥料・農薬バンバンで作った野菜よりも3倍も4倍も美味しいか、といえばその答えは難しい。
ただ確実なのは、ずっとずっとミネラル分が豊富だということである。野菜の持つ複雑な力（まだ十分には解明できていないけれど、健康を維持する微量養素や二次代謝）を多量に含んでいることだけは確かだ。健康維持のために野菜を食べようというのは、これがあるからだと言われている。その反動か反省というか、もっと人の身体にいいものを食べよう、作ろうというのが化学農法に対する有機という考え方なのだと思う。

●有機栽培(有機農産物）
有機認定表示制度を制定し、有機JASマークをつける。→米の有機栽培に同じ

●安全は難しい
エコシステムだからといって安心はできない。

自然界のサイクルは人を何となく納得させるが...。
有機質肥料は安心なのだろうか。確かに有機質は自然界のサイクルにのっとる上で有意義だし、エコシステム（秩序）を保つのでそれは何となく美味しいだろうなと、変に納得させるものを持っている。これがまた難しい。

まず理科のお勉強です。
植物が育つための条件は、太陽と水と栄養素。この栄養には窒素・リン酸・カリの3要素が必要である。ただし植物は有機物をそのまま自分の体内に取り入れることはできない。それを助けるのが微生物。微生物は有機物を分解し無機質にする。それで植物が吸収できるようになる。つまり有機質肥料を与えても、それが無機質化されて始めて植物の栄養になるということなのです。
小学校で習ったでしょう。

過剰施肥は同じ結果を招く。
だから栄養は窒素・リン酸・カリの化学肥料で十分である...と。これが効くんですね。野菜はすくすくと立派に育つ。ところが植物も生物も本来は様々な微量養素を持っているわけで、この純粋な３要素の肥料からだけではこの栄養素や微量養素を再生することができない。つまりバランスの悪い野菜になるのです。そればかりか、人の体内に入ってから発癌性の物質に変化するものがある、ということも知られる。
つまり農薬が残留している野菜を食べているのと同じ結果になる。だから化学肥料の過剰施肥はよくないのです。
ところで有機質肥料は自然のサイクルだから害がないと思うでしょう。でもそうはいかない。オーガニック先進国では、未完熟（発酵や分解などがすんでいない）肥料は、発ガン物質である硝酸塩を発生させるなどの理由で使用が禁止されている。それは病気をもった家畜の糞尿だったりしても同じこと。また、有機質肥料の過剰施肥は大地に保存されずに流れでて、河川を汚す。ということがすでにヨーロッパではおこり始めている。
安全はつくづく難しいものである。

生産者にとっては難しい選択。
交配種に対して、固定種があります。これは昔からある野菜を作り、その作物から採種する方法です。
しかし、この固定種は発芽も生育もばらばらでそろいません。その上美味しい野菜ができるようになるまで時間がかかります。こういった要素を考えていくと、生産者にとっては難しい選択であります。しかも、外国からは日本向けの安いＦ１野菜が入る、有機栽培の野菜が入ってくるとなれば、困るのは必死です。

●原産地表示
2001年4月から野菜や果物の原産地表示が義務化されている。
野菜についてサイズや味については分類されているが、産地の表示はほとんどない。きゅうりならば、静岡で採れたものと青森で採れたものが一緒になってしまっている。消費者はそれで買うしかない。
ところが、同じLサイズ・秀（A）という表示のある野菜であっても、産地が違えば味は違うし価格だって違うのである。当然のことだが、◯◯県より△△県の方がずっと美味しいという事実がある。

ますます美味しいものを選べるようになる。
農水省所管の日本農林規格（JAS)法で食品表示として、野菜や果物について、輸入品であれば生産国、国産であれば県単位での原産地表示が義務付けられる。2001年4月からだ。
これは嬉しい制度だ。果物ならば随分生産地別に販売されているが、野菜もそうなれば美味しい生産地のものを買うことができるからね。できれば「××さんの畑から」と生産者まで表示して欲しいと思う。優れた生産地、こだわりの作り手。これを手に入れるのは至福の楽しみ。食べるは贅沢の極みなり。
これはすでに一部の高級スーパーでは現実化している。しかし、むちゃくちゃに高い。それを産直でやれば、きっと驚くほど安く実現するに違いない。それは「ご飯ですよ」で探そう。

野菜を保存できる冷蔵庫が欲しい。
-30℃の冷凍庫だ。パーシャルだ。チルドだ。包丁で切れる冷凍庫だ。といろいろうたい文句をいっているが、これは冷凍食品と魚と肉の冷蔵法である。野菜については以前として野菜庫でしかない。との認識だったが、何と新鮮野菜庫という冷蔵庫があった。湿度を90％にして野菜の乾燥を防ぐという画期的な野菜庫である。これは大幅な前進といえる。しかし、温度はやはり3〜10℃で、庫内はひとつしかない。そして小さい。だから野菜がどんどん小振りになっていくのだ。
これでは野菜を美味しいままに保存はできない。もっと野菜のことを考えた冷蔵庫が欲し〜い。と思うのであるが.....。

低温障害を起こさない野菜の適温がある。
バナナを冷蔵庫に入れると、真っ黒になってしまう。これは低温障害といって、保存ではなく腐らせてしまうことである。また腐りはしないものの、野菜の持っている栄養素やミネラル分を半減してしまうことがある。野菜とひとことでいうが、何十種類もありそれぞれに保存の適温があるのだ。下の表は主な野菜の保存適温である。

しかし、野菜は収穫の後でも生きている。成長しているのだ。美味しく食べようと思うのなら、冷蔵庫で適温保存しても3〜４日で食べて欲しい。