●味噌の種類
味噌の種類は多い。少ないお店でも10種類、ちょっとこだわりがあるところならば50種類くらい並べてある。買いに行くと、どれにしようか悩んでしまう。何故こんなに種類があるのか。

味噌はは大豆を主原料として、麹（米・麦・豆）と塩を加えて発酵・熟成させた醸造食品。
全国で1300ともいわれる味噌醸造所で作られている。ゆえに気候・風土も異なり、味も産地独特のものがいろいろあって種類が多い。

麹の種類によって米味噌・麦味噌・豆味噌がある。生産量は米味噌が80％で一番多い。
また塩分と麹歩合によって甘味噌・甘口味噌か辛口味噌に分類（最近は中辛口もある）される。また赤みそ・白みそのように色でも分類される。
例）米味噌→辛口味噌→山吹色の淡色→信州味噌（色が赤味噌なら仙台味噌・加賀味噌など）

●味噌を買うときにチェックすべきこと
１．無添加
味噌は大豆と麹（米・麦・豆）と塩で作られるので、この原材料だけで作られた味噌を無添加という。これ以外のものが使われている場合は要チェック。

2.天然醸造法
自然の発酵と熟成でつくられた味噌であること。
天然に対して速醸法という、温度を人口的に調節して、短期間で発酵させてしまう味噌がある。この方法では通常数ヶ月かかるところ1週間でできてしまう。これは美味しくない。

3．生味噌
加熱や酒精を加えないで、麹菌・酵母菌・乳酸菌などが生きたままで売られているのが生味噌。
味噌は熟成後も酵母が生きている。なのでこの状態でパックされた味噌は途中で包装が破損なんてことも。そこで酵母の増殖を加熱あるいは酒精（エチルアルコール）で抑えてしまう味噌がある。加熱はもちろん、酒精入も避けたい。

表示の中に「純」「純正」の文字がある場合は、JASの品質基準法により添加物を一切使用していないということです。

ちなみに味噌に認められている食品添加物（表示対象）は漂白剤（次亜硫酸Na）、強化剤（ビタミンB2、炭酸カルシウム）、酒精、保存料（ソルビン酸）K、調味料（アミノ酸）。
しかしこれらのどれもを使っていない無添加か純生を選びたい。
だし入の味噌なるものが人気であるらしいけれど、これは生味噌であったとしても食品添加物入に分類される。

以下は確認は難しいけれど、気を付けたい。
4.原材料の安全性
大豆は極端な話、１粒でも国産大豆を使用していれば国産大豆使用と明記できるので、惑わされないこと。国産大豆１００％とあるもの以外は、遺伝子組み換えでないものを使っていることを確認した方がいい。麹にする米や麦は有機栽培であること。塩は自然海塩であること。

●手前味噌
味噌は簡単にできる。
まず米か麦か豆で麹を作り、大豆を煮てつぶし、これに先の麹と塩を加えて混ぜ、一定期間熟成させればできあがる。少し前までは誰でもが自家製をつくっていた。無銘柄でも自分のところが一番うまいと...。これを手前味噌という。

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