２月２８日　　たんかん が超美味しい
沖縄の宮里みかん園さんからたんかんが届いた。
沖縄の２月は初夏のような陽気で、なかなか色づかずあせりました。でもやっと完熟たんかんの収穫ができました。決して見栄えはよくないです。でもうまいんです。という手紙とともに。

じつはたんかんという柑橘を昨年まで食べたことがなかった。
種子島のたんかんというのをいただいて食べたら美味しかったこと。みかんのＳサイズの酸っぱさと甘さのバランスのよい美味しさにもっと味を濃厚にした感じで、いっぺんで好きになってしまったのだった。

宮里さんの所へ注文を出そうとしたときには、もうすでに販売終了と。
それで今年はオーダーを早めにしたのだったが、今年は裏年であまり数がならないので、お届けは難しいかも知れませんといわれていたので、届いた時は嬉しかった。

すぐに箱を開け、立て続けに３個も食べてしまった。
このみずみずしさ、酸味と甘味の絶妙さ。美味しいーーーーーーーすぎる。

宮里さんのところでは台湾から持ち込こまれたという在来種のたんかんの栽培をしている。品種改良もずいぶん行われているのだが、在来種にこだわって栽培。しかもですよ無農薬栽培・無化学肥料栽培である。
手間暇をたっぷりかけて、愛情を存分に注いで育てたたんかんなのである。沖縄の太陽の光を存分に浴びてできたたんかんが美味しくないわけがない。

無農薬なので皮はお風呂に入れ、天然の香りを楽しんでいる。
皮ごと煮込んで作るオレンジのコンフィチュールをこのたんかんで作ってみようと思っている。

どうもご馳走様でした。
果物



２月２３日　　ポロねぎ
何と直径が６ｃｍ。太いふといねぎである。
ポロねぎ、またはリーキと呼ばれる。下仁田ねぎよりも３倍くらいの太さだ。
それに白葉鞘部から緑の部分へ変わるグラデーションの美しさ。葉の付き方など何とも芸術的だと思いませんか。

日本のねぎって白い部分も緑の部分も筒状で育つけれど、このリーキは緑の部分は葉の状態になって伸びている。それが互い違いに重なる姿は美にして優雅。自然の造形の素晴らしさですね。美しい観葉植物のよう。

フレンチレストランなどでは冬の食べ物として登場するが、家庭で食べるという話はほとんど聞かない。それ故にあまりスーパーでも見かけることはないのだが、クイーンズ伊勢丹に売っていた。
ねぎ好きの僕としては迷うことなくゲット。しばし窓辺に飾って眺めていたものです。

食用ですから勿論食べるのですが、日本のねぎのように鍋やねぎまのようにはいかない。そのあまりの太さ故に家庭では食べないのだろうか。
僕のところは、一度さっと湯がいてから、チキンスープで煮込んで食べる。味付けは塩と胡椒それに白ワイン。シンプルなスープ煮だけにリーキの美味しさを味わえます。
またホワイトソースを作って、そこにこのリーキと鶏肉を加えてグラタンなんかも美味しい。

食べられるのは冬が旬の今だけ。



２月２１日　　餅が食べたくなる
お正月には必ず食べるものがある。
お雑煮を始めとして、きな粉餅、あんこ餅。磯辺餅などなど。
１２月３０日頃から食べ始めてしまうので、正月の３日目には飽きてしまうのだが、この時期は日本全国どこの家にもある食べ物だ。

このお餅を時々食べたくなることがある。春だったり夏にだったり、季節に関係なく食べたくなる。
お正月じゃないんだからと笑われるのだが、食べたいのだからしょうがない。

でも、食べたいというのは僕だけではなく一杯いるような気がする。だって最近はスーパーでも年間を通して売っているみたいだしと思っていたら、お餅好きは結構いるらしいとTVでも放送していた。女性にも人気とか。
餅米って体を温める効果もあるらしい。それから日本人女性は餅肌できれいだって世界中の男達が言うけれど、それって小麦ではなく米や餅米が主食だからだって知ってますか。ご飯もお餅もお腹を満たすためだけではない裏技があるのです。

昔のようにのし餅一升とかいう単位ではなく、写真のように一個あたり５０ｇくらいの切り餅をパックにして売っているので手軽になったというのもありますね。一個ずつの包装になっているので、保存期間も長く、カッチカチの餅になったりもしない。
というわけで僕の所では非常食という名目にして置いている。
今年は新型インフルエンザの籠城対策だといって３ｋｇも買ってしまった。

この餅は弓削多醤油（砂糖は加えず）につけて海苔を巻いていただきました。食べたい時が美味しい時です。
ご飯


２月１９日　　弓削多醤油
歳を重ねるごとに和風っぽいものを好むようになると、誰かが言っていたが、そんな感じになってきた。
醤油で味付けをする料理が以前よりも増えたのか、醤油の減りが早い。
小瓶を使っているせいもあるのだけれど。でもまあーそれ故にいろんなメーカーの醤油が楽しめる。

購入の基準は、国産丸大豆・国産小麦・塩（自然海塩がいいのだが）だけで造られており、添加物が一切入っていないもの。本醸造はもちろんのこと出来れば天然醸造のものを探している。
　　
これは「木桶仕込み　しょうゆ」。埼玉県の弓削多というメーカーのもの。地産地消へのこだわりか使用大豆は埼玉県産１００％とある。その丸大豆と国産小麦と天然塩を杉の木桶で長期熟成で、天然醸造のこいくち醤油。
天然醸造とは途中で人工的に温度コントロールをせずに自然の温度変化で発酵・熟成させたもの。本醸造も発酵・熟成はさせるが、温度コントロールをして半年くらいで造ってしまう。
天然醸造はいわゆるスローフードだ。

醤油ってこんなに甘い香りがしたっけというくらい馥郁たる香りが。鼻を近づけると醤油本来の香りへと変化する。指先に付けて嘗めてみると、香りの甘さがふわっと広がりそれから舌に旨みが残る。
普通ならばしょっぱさと微弱なえぐみが残ったりするのだが、それが全然ない。さわやかなんだけど、きちんと力がある。豆腐にこの醤油をかけるだけで上等な一品ができあがる。そんな美味しい醤油である。

家ごはんという雑誌で見たので買いに走ったのだが、よく見ると雑誌のものと少し違っていた。
雑誌掲載のものは、「吟醸純生しょうゆ」。つまり火入れやフィルター濾過をしていない成分無調整の醤油。酵母菌や乳酸菌が生きているという商品なのだ。しかも原材料は国内産の有機大豆と有機小麦とある。３６０ｍｌで６３０円。

醤油の美味しさは原材料やそれをどう丁寧に造るかも大切なのだが、味の特徴は蔵にいる天然の醸造菌いかんによる。ゆえに日本の発酵食品の奥深さがある。
弓削多醤油の醸造菌、気に入ったかも。今度は火入れなしの「純生しょうゆ」を買うぞ。
調味料



２月１７日　　家ごはん
外で食べるご飯を外食。出来合いのおかずを買ってきて家で食べることを中食。家でご飯を作って食べるのを内食（ないしょくではなくうちしょく）という。
でも内食ではあまり美味しそうではないので、最近は、家でご飯→お家（うちorいえ）ごはんという言葉をどこかの雑誌社が作ったらしい。内食よりもずっと響きがよい。

家ごはんがいいのは、自分の体調や家族の健康などに気を遣いながら、できるだけ美味しくと作るので愛情がたっぷりと入っていることだ。その料理を食べる人の笑顔なんかを見るという楽しみもある。これも愛だ !!!!

ただし美味しく料理を作れる人は点が高いが、皆がそうとは限らない。
ではどうするか。
できるだけよい素材を選ぶことで、あまり手を入れることなく美味しく食べることができる。
日本が昔から培ってきた素材主義である。

そのことをダンチュウの別冊「家ごはん」は教えてくれる。
この別冊は、ダンチュウが全国の美味しいどころを取材しているうちに、美味しさは食材にありと合わせて取材したもの１８年分から選んだという渾身の一冊。
美味しく作られた食材が並んでいるし、食材の選び方も丁寧に解説。旬の野菜（冬野菜）を美味しく食べる料理も紹介されている。

例えば今夜は肉じゃがを作るとする。
その時に使う基本材料の肉とジャガイモが美味しいもので作った肉じゃがと、適当にスーパーでそろえたもので作った肉じゃがでは味が全然違う。さらに調味料もＫの工業生産の醤油とＹの天然醸造の醤油でもまるで味は違ってくる。
美味しさは素材の選択いかんによるのである。

どこの生産者がどういう方法で作ったものなのかを知り、素材をえらぶことで、料理の味は数段上がる。
美味しい食材には条件があるのだ。

美味しいご飯は、テーブルを囲む家族の幸せな顔が見られます。

ただし美味しい素材は普通の素材よりも少し高い。
美味しさを求めるのか、安さを取るのかはあなたが決めることだ。
安くて、安全で、美味しいものというのは基本的にはありえないと考えた方がいい。
本・雑誌



２月１５日　　宮古島の雪塩
沖縄へ旅行に行った方から土産に塩をいただいた。
今頃の季節は人が少ないし、きっといいんだろうな沖縄。行きたーい !!!
　
この塩は２０００年にギネスで認定されたミネラル含有世界一という、宮古島の自然海塩「雪塩」だ。
海水には６０種類以上のミネラル分がとけ込んでいることが知られている。
この雪塩の分析結果を見ると、ナトリウムから始まってリンまで２０種が表示されており、参考一覧表とあるのできっともっと多くのミネラルが含まれいるんだろうなと思う。
海水からミネラルをできるだけ残しながら塩を作るという技術はすごい。何といってもギネス記録ですから。

１０年ちょっと前までは、塩にミネラル成分があってはいけない、という無茶苦茶な法律があったなんて嘘のよう。
ミネラル成分が多いほど体にいいし美味しいのだ。

昨年いただいた、アル・ケッチャーノで使っているという「月の雫の塩」は塩の結晶が粒になっていたけれど、この雪塩は粉末の塩だ。ふわふわとして、まるで小麦粉のよう。でも嘗めてみると間違いなく塩。複雑な甘味を持った塩である。
でもこういう美味しい塩って、例えば豆腐にちょっとふってそれだけで食べれるんですよ。美味しい一皿のできあがり。
有り難うございました。いい調味料をいただくのは嬉しいです。

ところでミセスという雑誌の３月号にアル・ケッチャーノの厨房の写真がありました。なんと塩だけで１５種類並んでいるんです。それを使い分けるという奥田シェフってすごい人です。
その塩コレクションの中に雪塩もありました。
調味料



２月１２日　　農業に目覚める
最近テレビや雑誌で若者が農業に目覚めている、という特集を見たのです。

ＢＲＵＴＵＳは音楽、ファッション、都市、食などに敏感でトレンディな雑誌だが、２/１５号ではなんと「みんなで農業」という特集を組んでいる。「野菜を食べよう」という特集はあったが、農業を始めようというのは、きっと初めて。
農業は今トレンディなのだ !!!
ベランダから始める農業入門なんていう綴じ込み特集もあり。
農業を考えている人、自分で自分の農作物を作ろうと思っている人、必見の一冊です。
マガジンハウス

食の安全、食糧自給率、地産地消、フードマイレージ、地球環境の悪化、食の偽装表示などなど様々な要因が農業に向かわせているんでしょうね。
ＴＶで見たのは渋谷ギャルも農業に参加というもの。まじめな農家が儲かるシステムを考える。とか、お洒落な農作業着を着て、農業をやりたいと・・・。本気モードで農業へ参入です。
素晴らしいことだと思いませんか。
そして安全で美味しいものを沢山生産して欲しい。
だって農業は生産者の手のかけ方次第で美味しさが決まるのだから。

僕も何度か家庭菜園に挑戦したのですが、何故か育たないんです。
「この苗を大きな鉢に植え替えるだけで、３０個のトマトが収穫できます」というトマトの苗を８本も貰ったのですが全然駄目。１本の苗に３個なっただけ。まるで才能なし。
もう食べるだけですね。
本・雑誌



２月１０日　　米粉に反応してしまう
この前から米粉という言葉に反応しきり。
サンドウィッチを作ろうとパンを買いに行くと、米粉入りとある。
米粉２０％、小麦粉８０％で焼いた・・・と書いてあり、迷わず購入。

米粉入りは良かったんですが。

小麦粉、米粉、糖類、マーガリン、小麦タンパク、パン酵母、ショートニング、食塩、脱脂粉乳、発酵種、酢酸Ｎａ、乳化剤、イーストフード、Ｖ．Ｃ。本製品は品質改善と風味向上のために臭素酸カリウムを使用しています。とある。

食パンってこんなにいろんな添加物が入っていたんだっけ、といまさらながらびっくり。
以前いただいた、東京・花小金井丸十のパンなんか、原材料が小麦粉・自然塩・天然酵母とそれだけだよ。

そんなに食品添加物を使わなくてもと思いながら、サンドウィッチを作って食べた。
日本の食パンってわりにパサパサとしているけれど、この米粉入りは少ししっとり系で食感はもちっとしている。悪くないんだけどねー・・・・。少し複雑である。

臭素酸カリウムは発ガン性が発見され、１９９２年にＦＡＯ（国連食料農業機関）とＷＨＯ（世界保険機構）の合同会議により、小麦粉の改良材として使うのは適切でないと結論された添加物。
日本ではパンに使用しても臭素酸カリウムが基準値以下ならば使用してもよいとされている。
しかし適切ではないと発表されてからずっと使われていなかった食品添加物である。それを今頃なんでまた使うんだろう。



２月９日　　電動のペッパーミル
味の要は塩にあるが、胡椒も重要なスパイスである。
故に調理台には砂糖（サ）と塩（シ）とそれにペッパーミルが並んでいる。スセソは冷蔵庫。
そのペッパーミルが壊れた。長いこと使っていたので、内部で部品が割れてしまい使えなくなったのだ。
とても気に入っていたのだが、しかし一つだけ不満があった。胡椒を挽くのにボディを抑えキャップをねじるので、両手を使わなければならない。これは調理中に使うにはけっこう不便だった。

この問題を解決してくれる胡椒挽きを探していた。電動ペッパーミル、これしかない。

頭のボタンを押せば、クゥィーンと音がして粉になった胡椒が出てくる。その操作は片手で簡単に出来る
右手でスパチュウラをかき回しながら、左手でクゥイーン。サラダを混ぜ合わせながら塩を振り、次にクゥイーンと胡椒なんてことが右手を休めることなく行えてしまう。

メーカーは前のと同じプジョーのもの。そうあのフランスの自動車メーカーのプジョーだ。
プジョウは最初はコーヒーミルとかペッパーミルを作っていたらしい。
このライオンマーク（工場がＬＩＯＮにあるので）が格好良く、車もプジョウにしたことがあった。しかし車は散々だった。高速を走っている最中に自然にエンジンが停止するんですよ。何回かあったので怖くて他車に乗り換えた。もう２０年以上前の話ですけど。
でもペッパーミルは２０年以上使っていましたよ。さすがミルメーカーです。

ところで胡椒は、瓶詰めになっている粉胡椒ではなく、粒胡椒を使うのがお勧め。もう絶対的に香りの鮮度が違う。料理の仕上がりが違ってくるから。
粒胡椒には白・黒・緑・赤とある。白は赤く完熟した実の外皮をむいたもの。黒は未熟果を乾燥させたもの。青は赤く完熟する前の実を乾燥させたもの。赤は完熟のまま乾燥させたもの。それぞれ微妙に味が異なるのでお好みを。

今日は初めての電動ペッパーミルなので、嬉しくてクゥイーンとやりすぎた。
胡椒入れすぎ !!!! と苦情が。
キッチン小物



２月７日　　春の気配が
立春を過ぎたとはいえ、寒さはこれからが本格的。
でも周りを見るとそこここに春の気配が感じられる。
これもその一つ。一足早く春の訪れをつげる菜花である。


「なばなのスパゲッティを食べたい」とガールフレンドがいうので早春の鎌倉へ出かけたことがあった。その時初めてなばなとは菜の花であることを教わった。
ちょっとほろ苦く、独特の香りは決して美味しいと言えるものではなかったが、グレイの海の季節に春の予感を十分に感じさせてくれた記憶がある。

菜花とは菜の花のことだけれど、花が咲いてしまってはいけなくて、つぼみと花茎と若葉の状態であることがポイント。
油菜ともいい大昔は照明用の油をとる植物だったが、明治の頃から花が咲く前の状態を食用にすることになったらしい。今のように周年で緑の野菜なんかなくて、２月頃に食べることで春を感じたのではなかろうか。

ビタミンＣが豊富でカロチン、鉄分、葉酸などミネラル分を多く含む緑黄野菜の代表格のような野菜。
花の開いたものは味が落ちるので、かたいつぼみのうちに食べましょう。
野菜



２月５日　　レタス　レッドオーク
洋風のご飯でも和風のご飯のときでも必ず作るのはサラダ。
一年で３４０日はサラダを食べる。
それ故にレタスは好きな野菜である。先月はロロビオンダという品種を初めて食べた。
今日もまた新しい品種のレタスを発見。即買ってしまった。

レッドオークという名前で、ナッツの香りがすると書いてある。
葉先が紅色でサニーレタスのようだが、葉に縮れはなくストレートなリーフレタス（巻レタスに対して）だ。でも葉先が割れているのが特徴。葉は薄くてやわらかく、ふわふわとしている美形のレタスだ。

野菜でこういう色のものって珍しいと思っていたら、ベビーリーフ（こういう名前の野菜はない。８種類くらいの幼葉を混ぜてサラダの材料として売っている）に使うらしい。色がアクセントに。レッドキャベツ・赤たまねぎ・トレビスといった野菜と同じだろうか。

サラダで食べたのだが、ナッツの香りはちょっと感じなかった。でも葉はとても薄くてやわらかく、サニーレタスのような味がする。幾種類かのレタスの葉と混ぜ合わせると、見た目良しのサラダが一品できあがる。

一日に４００ｇの野菜を食べる。野菜は体調を整えてくれます。
野菜



２月３日　　毎朝みかんを３〜４個食べている
朝起きて食事の前に果物を食べるのは、体にとても良い。
と教えてくれたのは、新谷弘実さんの「病気にならない生き方２」という本。これを読んで以来この習慣だけは続いている。

昨年末まではりんごだった。年明けからは温州みかん。
朝一杯の水を飲んで、その後にみかんを３〜４個食べる。朝食の前に果物を摂るということが肝心なのだそうだ。そのルールを守っている。
みかんはできるだＳサイズにしている。というのはＳサイズは甘味と酸味のバランスがいいから。
サイズが大きくなるにしたがって味がぼけていくような気がするのは僕だけだろうか。

その温州みかんもそろそろ旬が終わる。
昨年のりんごはすごく美味しかったのでほんとによく食べた。しかし年が明け低温保存のものになるとやっぱり旬のものとは確実に違う。温州みかんも今月いっぱいかな、美味しいのは。

みかんはこの後もいろんな種類が出てくるけれど、いま一番楽しみにしているのは「たんかん」。これは酸味と甘味のバランスが絶妙で、昨年からのお気に入り。２月中旬から３月末までが旬。
朝のフルーツは金ですぞ。腸の調子がすごくいい。
果物



２月１日　　米パン
先日米粉のドーナツに感激したという話をしたら、米粉のパンだってありますよと教えていただいた。
天然酵母のパンは前からあったが、今は米粉パンが話題になっているとのこと。
知らなかった。ちょっと遅れてしまった。

日本橋人形町に「じぱん家」というパン屋さんがあり、ここに米粉パンがある。
それが手前の米と麦というパン。奧は小麦のパンに８種の雑穀を混ぜ込んである穀福というパン。

しかしここのパンは全米粉ではない。というのは米粉は小麦より発酵が難しいので、米粉と小麦を１：１の割合にしてパンを焼いているとのこと。米粉は玄米の粉にし、米も小麦も国産ものとこだわっている。
小麦だけのパンってどうしてもパサッパサという食感があるが、ややしっとりとしてもちっとした食感になっていて、これまでのパンとは違う美味しさだ。
じぱん家＝ジパングという掛詞なのか、日本の味をかなり意識したパンづくりをしていて、どのパンにも隠し味に魚醤が使われていたり、ひじきとか高菜とか五穀あんなど和を強調した具材入りパンがあったりとパンを選ぶのも楽しい。値段は一個１３０円〜１８０円くらい。

でも一つだけ気になったのは、米と麦というパンに添加物としてトレハロースが使われていること。食感を良くするらしいんだけどね。せっかく原材料にこだわっているんだから・・・・・・と思うのですが。

雑誌を見ていたら米粉でもパンが焼ける、米粉パンコースという機能付きのホームベーカリーというのがあった。
小麦より発酵しにくい米粉でも、しっかりふくらみ、おいしく焼き上げるとある。しかも小麦ゼロでもできるという機種もあるらしい。ちょっと欲しくなっている。
ご飯