見つけたのは、昨年岡山に行ったとき。岡山駅前で桃太郎像と記念撮影をし、駅で電車を待っていると、キオスクに見たことのある絵を売っている。よく見ると、それはきびだんご。
岡山→桃太郎→きびだんご。
それを五味太郎さんがパッケージのデザインしている。らしいので何はさておき、即購入。
五味太郎の桃太郎である。可愛いでしょう。

きびだんご　廣栄堂　安政三年創業から続いている老舗。
原材料　砂糖　還元水飴　もち粉　麦芽糖　トレハロース　きび粉　みず飴　小麦粉　上用粉。

昔はきびで作ったのできびだんごといったのだと思うが、現在のそれは甘いお菓子。
犬と雉と猿を引き連れて鬼退治に出かける桃太郎の話を思い出し、きびだんごを食べながら倉敷に向かった。こういうお菓子って懐かしくていいなぁーと思いながら。

そのきびだんごを先日おみやげにいただいた。
sweets


４月２０日　　あんペースト
パンの中にタネを入れた日本独特のパンが好きだ。
あんパン、うぐいすパン、白あんパン、ジャムパン、クリームパンなどなど。
一方でジャムやピーナツバターなどはあるのに、パンにペーストするあんこやうぐいすあんは何故ないんだろうと不満に思っていた。

そしたら、ありますよと教えていただいたのがこの「あんペースト」　
和菓子の虎屋がオープンしたカフェ（六本木ヒルズと表参道ヒルズ）だけで売っているあんこ（小倉あん）のペースト。名前もオシャレにAN PASTE ｂｙ　TORAYA cafe　１１０ｇ　５７７円である。
小豆と砂糖だけで作るあんこに、メープルシロップ、水飴、寒天を加えてペースト状にしたものだ。砂糖は黒砂糖を使用というこだわりは、さすが虎屋。しかも嬉しいことにつぶあんとこしあんの両方がある。

でこれはつぶあんの方。
これをトーストやフランスパンにぬって食べる。おはぎやあんこ餅などであんを食べるが、こういうふうにパンにペーストしてという食べ方が何故か新しい食べ物のような気がする。
虎屋の羊羹の味がするあんペーストはもちろんのこと美味しい。

ウグイスあんと白あんも作って欲しいな。


４月１８日　　いちごジャムをもう一度
初回(4/6)のジャム作りは失敗したものの、味が良かったのかリクエストが。
今日のいちごは”とちおとめ”。砂糖はグラニュー糖で作ってみることに。

いちごに砂糖をまぶして半日。自然に溶けてくるのでその水分だけで煮る。
やや強めの中火で、でも焦げないように。鍋から眼を離さず、アクをとり、混ぜ、煮詰める。
５００ｇのいちごなら約１５分でできあがる。ジャムになると約４００ｇほど。

春をとじ込めたコンフィチュールの完成だ。
秋や冬に食べるには、瓶を殺菌し真空詰め（保存）にする。

でも僕の所では、美味しさのあまり４〜５日でなくなってしまう。
こういう季節の楽しみが果物にはある。
旬は美味しいのだ !!

それからとちおとめもなかなか。ただグラニュー糖より前回の素焚糖（すだきとう）の方がまろやかな甘さをうみ出していました。


４月１６日　　お菓子のような赤と黄
サラダを毎日食べる。
野菜のカットを変えたりしても、材料が一緒なのでやはり全体に緑っぽい一皿。
ドレッシングをいろいろ工夫するのだが、食べ手は何となく飽きている。
という仕草が見える。

そんな時、わたしを食べてとささやいている野菜がいた。
美しい色で、つやっぽい形をしたパプリカである。なかでも赤と黄とオレンジのパプリカはまるでお菓子のようだ。野菜の色は抗酸化物質。体にいいし、きっと肌にもいいに違いない。

生で食べるのもいいけれど、ちょっと焼くとぐっーーーと甘みが増し、美味しさが変化する。
なので軽く焼いて、||||||切りにしたり、■にカットしたりしてサラダにトッピング。華やかな一品の出来上がりである。これは韓国産。普段なら外国産は買わないのだけれど、ささやかれて買ってしまった。

ウィーンにホイリゲ（日本でいえば居酒屋かな）というビールやワインを飲ませるお店があちこちにある。そこで、おじさんが緑色のパプリカを丸かじりしながらワインを飲んでいた。当時日本にはまだ入ってなくて、誰も知らなくて、大きなピーマンで飲んでいると・・・。まだ隣の国が東欧といっていた時代である。
パプリカの原産は隣の国ハンガリーだそうです。　　　野菜


４月１４日　　スパチュラー
材料をかき混ぜたり、こね回したりするのに、菜箸、フォーク、スプーン、へらなどなど、いろんなキッチン道具がある。
それを最近はこのスパチュラー一本でこなすことが多くなった。

例えばホットケーキを焼くとき。
卵と牛乳をとき混ぜる。ホットケーキの粉を加えサクッと混ぜ合わせる。生地をフライパンに流し込む、生地をひっくり返す。これらの作業が全部できてしまうのだ。
スパチュラーの耐熱温度が２００度なので、以前のもののように鍋に直接触れても溶けてしまうことがなく、フライ返しとしても使える。
圧巻なのは、ボールにへばりついた生地をきれいに集めて残すことなく使ってしまえること。これがじつに気持ちいい !!　材料を無駄なく使いきったという充実感である。

この前なんかハンバーグもこれ一本でこねて焼いてしまった。
師いわく、ハンバーグは手でこねないと美味しくなりませんよ・・・とのこと。・・・・ハイッ　　確かに。
キッチン小物


４月１２日　　防カビ剤不使用
毎朝絞ってジュースを飲んでいるので、欠かせないのが柑橘系。
日本では沢山の柑橘類が栽培されているが、グレープフルーツだけは輸入品である。
でも輸入品は防カビ剤がねーー。
ポストハーベスト農薬といって輸送中に腐らないようにOPP（防白カビ）・TBZ（防緑カビ）・イマザリル（防緑カビ）を使ったものが店頭に並ぶ。なので、防カビ剤使用表示は買わないでいる。

防カビ剤を塗布していても微量なので人体に影響はないというけれど、それは誰にもわからない。これまで安全だ心配ないといわれた薬や添加物がいくつも撤回されている。
だから、そんなもの使わないものがあるのなら、それを選ぶのがベストと考えるので。

収穫後の防カビ剤を使用していないという表示をしたグレープフルーツがある。
生協の宅配品でカリフォルニアの指定農場からの輸入らしい。
今の時期はカリフォルニア産が旬（４〜５月）で、ルビー種やホワイト種などみずみずしく美味しいのだ。このグレープフルーツをベースに、国産の旬の柑橘類（２月はたんかん、３月はデコポンや清美オレンジ、４月ははっさくや甘夏などなど）をミックスした生ジュースをつくる。

朝のフルーツや生ジュースは一日をベストコンディションにしてくれる。　　果物


４月１０日　　黒七味
何にでも七味唐辛子をかける人がいた。うどん、そば、漬物、みそ汁など味もみずに最初からかけてしまうのだ。しゃかっしゃかっと手慣れた手つきで振りかける。そういう人ってたまにいるよね。なので、その人からはできるだけ離れて座るようにしていた。
ところが、黒七味に出会ってからはそれに近いことをしている自分に気が付いた。

京都は祇園にある原了郭の黒七味。
唐辛子に山椒の粉・白ごま・黒ごま・けしの実・麻の実・青のりの七味である。７ｇ 840円。しかも３ヶ月間という賞味期限がついている、通常スパイスでは考えられない短い期間だ。

それまで使っていた七味や一味の唐辛子とは全然違う香りや味をすっかり気に入ってしまった。
スパイスや薬味というものは、食べ物の味をさらに引き出す役目をするのだが、この黒七味は味を上等にしてしまうというか、馥郁とした香りで別の一品に仕上げてしまう。そんな感じがある。

だからって、手当たり次第に何にでもかけてしまうというのは控えたい。王さんと○さんの例ではないが、食べ方にはルールがある。嫌われたくないでしょう、と自重・自粛。　　調味料


４月８日　　飯尾醸造の酢
これまで食べ物や飲み物はいろんなメーカーのものを選んできたけれど、酢と味醂だけはずーと同じだった。酢は京都の千鳥酢。味醂は三州三河の味醂。これだけは変わらない。

ところが周りで、京都の飯尾の米酢もすごっーくいいよ、の声に押されて今回初の登場。
京都の宮津市にある飯尾醸造が造る富士酢だ。５００ｍｌ　６３０円。
　　
日本で一番多く使われているのは米酢。原料は米と酒（酒かす）。これに酢酸菌を働かせて酢にする。他には何も加えてはいけない。

飯尾醸造では原料の米を昔から無農薬栽培の米だけを使用。そのお米で自前のお酒を造り、酢に仕上げるという徹底ぶり。お酒造りからだと約１２月くらいの時間をかけて醸造・熟成させる酢なのだそうだ。
僅か数日でできてしまう促成醸造の酢に比べて、なんと悠長な時間を過ごすのだろう。

富士酢はツゥーンとくる匂いや、促成醸造のすっぱさは全くない。
旨みにまろやかな酢の味がある。ゆったりとした時間が造り出す上品な酢である。

こういう酢があたりまえにあって欲しいと思うのだが、市場を占拠するのは促成醸造の酢なのだ。
　　調味料


４月６日　　春のいちごジャム
雑誌に出ていた河田さんの「春のジャム作り」の記事を見て、いちごジャムに初挑戦。
いちごは「女峰」。いちごの半量の砂糖。砂糖をまぶして一晩おき出た水分だけで煮詰める。注意すべきは強火にして味を損なわないようにすること。
簡単そうでしょう。それで作ることに。

しかーーーーし、失敗でした。とろみが足りないまま瓶詰めにしてしまった。
河田さんの言うように、春の味を砂糖煮でとじ込めて、秋でも冬になっても楽しめるとうコンフィチュール（ジャム）が出来るはずだったのに。
でも美味しく人気でした。
　
河田さんはオーボンヴュータンのオーナー。尾山台に初めてお店を出した時に、たまたまケーキを食べて、そのあまりの美味しさに毎週のように通ったことがありました。
今みたいにパティシエとか横文字でなく、ケーキ職人と呼ばれていた時代に、トップスターとして出た人でした。
「春のジャム」は暮らしの手帖３３号２００８年に掲載のもので、記事を見ても美味しく作るためのコツが簡潔に紹介されていたので、それではと初挑戦となったのだが・・・。
次回はもっとうまく作ります。

今回ジャムを作ってみてわかったこと。
いちごが一パック４８０円×２パック。５００ｇで作る。砂糖は素焚糖（すだきとう）、奄美諸島のさとう黍を原料にした砂糖で２５０ｇ。約１０００円弱の材料費になる。
これをあくとりしながら煮詰めて、できあがりはジャムのビン（４００ｇ）に一つでした。

で思いました。市販されている３００ｇ瓶で３００円とか５００円のジャムってどうやって作っているんだろうと。というか何が入っているんだろうと。　　　果物


４月４日　　黒のパプリカ
ピーマンってほんとは赤色。知ってましたか。
緑色のピーマンは未熟なうちに収穫したもので、完熟ピーマンは赤。完熟しているので甘い。
そのピーマンの仲間にパプリカがある。大きなピーマンとは言わない。
だいぶ前にＴＶでやってた料理の鉄人という番組のオープニングで、パプリカを丸ごとがぶりっと齧りついていたでしょう。あれです。
韓国産、ニュージーランド産が多かったが、最近は国産もあり、どこの野菜やでもスーパーでも見かける。

でも黒って珍しいでしょう。沖縄産です。
ちょっと食べるのが怖いみたいな・・・でも囓ってみればパプリカ。
通常パプリカといえば赤色・黄色・オレンジ色・緑色だけれど、これは真っ黒。

パプリカは甘さがあり通常は生食。また、かるーく炙る（焼く）とさらに甘みが増し塩かオリーブオイルで食べるのもいい。オレンジ、赤、黄は色がきれいなので付け合わせに鮮やかで見栄えがよくなるが、黒はどうして食べようか・・・・・思案。
最初は生囓りでと、切ってみると中は緑色。さらにちょっと焼いてみると黒い外皮も緑色になる。何とも不思議な野菜である。
でもきっと葡萄とかブラックベリーみたいにポリフェノールがたくさん含まれているに違いない。黒い食べ物って大体が抗酸化物質が多いのだから。　　　野菜


４月２日　　野菜スープ ストック
野菜からも美味しい出汁ができる。しかも野菜のクズからだ。
野菜の捨てる部分をとっておき、ある程度の量になったところでスープにする。２０分くらいでできるし、いろんなミネラルが溶け出した美味しいスープストックになる。
このことは丸元淑生さんの「続 新家庭料理」という本から学んだ。

にんじんや大根の切れ端や皮、白菜の根元、ほうれん草など葉ものの根、その他あらゆる野菜で料理に使えずに捨てていた部分を取っておく。
（キャベツや芽キャベツだけは使わない。煮ているうちに強い匂いがでるからだそうだ。）
　
鍋の水を沸騰させ、沸点を維持しながら、すべての材料を（痛んだ部分を取り除き）鍋に入れて煮出すだけ。この時にニンニクとショウガがあれば一かけずつ入れる。それはセロリでもよく、スープに風味を出してくれる。
１０分ほどしたら自然塩を少量入れ、さらに１０分ほど煮れば出来上がり。
スープを濾して、冷蔵庫で保存するも一週間で使いきりたい。
冷凍すれば２ヶ月は大丈夫。

今回のスープは緑の葉部分が多かったので、薄いグリーン色。タマネギの表皮を入れれば茶色。根菜が多いとベージュ色。などなど野菜の種類によって、いろんな色になり、味も変わるのでそれも楽しみ。

丸元さんからは家庭料理の大切さ、基礎から、栄養、ミネラル、酵素についてなど、いろんなことを教えていただいた。丸元さんが今年の３月に永眠。合掌。
野菜