でも実物を手にするとちょっと不安が。
確かに植物としてはご覧の通り美しいのですが、この花弁のようなところが食べられるんだろうか。食べるべき肉厚などなさそうなのに、と。
しかし、ヨーロッパ退屈日記を本棚の奥の方から引っ張り出して、書いてある通りに調理をする。
といっても２０分ほど茹でるだけなんですけどね。

本の通りに茹でたあと冷蔵庫で冷やし、その間にドレッシングを作る。
冷えたところで外側の葉を一枚はがして、歯と歯の間でしごいて葉の根本部分に付いている葉肉を食べる。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。
２０年ぶりのクラス会で、ガールフレンドだった彼女に会うのを楽しみに出かけたが、当時の面影はすっかりなく・・・。みたいな !!!　何というか・・そのぅー。伊丹さんはマドリッドでほんとに一日に７個も食べたんだろうか・・・・・。これは国産品だからだろうか・・・・などと頭の中でかけ巡ってしまった。
でも、だからといって、ヨーロッパ退屈日記を昔の本だからと否定されるものではありません。
この本から学んだスパゲッティの食べ方は今でもきちんと実践しております。決してスプーンの上でクルクルと巻いて食べるなどしていません。

ベルナール・ビュフェ（1928〜1999)という画家も1949年に、二つのアーティショーという絵を描いている。フランスやイタリアでは昔からこの時期の食べ物として一般にあったのだろう。伊丹さんがこの本を出したのが1965年。パリッパリのヨーロッパ最新事情だった。




　工場生産の野菜が出現
食品の安全性と食料の自給率アップの両方を一挙に解決すべく、野菜も工場生産で作られるようになった。
植物が育つための条件、光、水、温度そして栄養分などをコンピュータ制御にしてビルの中でも生産できるようにという計画だ。農林水産省と経済産業省が補助金を出し、全国に１５０カ所ほどの野菜工場を建てたいということらしい。

現在は数種類の葉ものがメインで、生産された野菜はすでにスーパーで売っている。
ほぼ無菌の状態に保たれた野菜工場には土（水耕栽培）もなく、農薬も使わないので、収穫されるとその場で一個ずつ包装された野菜は洗わなくともそのまま食べられる安全性だという。

これがエコ作という茨城にある野菜工場でつくられたフリルアイスだ。クイーンズ伊勢丹で一つ１９９円。
キズや痛みが一切なく、色といい形といいすごくきれい。まるで蝋細工のサンプル野菜のようだ。
袋を破ってそのまま葉をかじってみる。
しゃきっとした歯触り、食感、匂い、味などはレタスそのままで、えっ !! これが工場製品なのと驚く。しいて言えば、野菜の持っているあまさに欠けるかな。でもきっと言われなければわからないだろう。

種をまいて二日ほどで発芽し、２０日から３０日で収穫。屋内なので天候や季節に左右されることなく、年間で２０回ほどの収穫もできるということらしい。なんか昔観たＳＦ映画のようだ。

野菜が体のためにいいというのは栄養素や食物繊維だけではなく、数百を超えるフィトケミカルも摂るからだと最近では考えられている。体内で発生する活性酸素（フリーラジカル）と呼ばれる物質を、抗酸化力の高いフィトケミカルで除去しようということだ。そのフィトケミカルをを多く含むのが野菜と果物である。

フィトケミカルは、紫外線や虫、気候の変化、土壌の性質などの環境から受けるストレスから身を守るために、植物が作り出す物質だとされる。それを水・光・温度そして栄養と常にベスト状態で与えられて、ストレスなく急成長した野菜は植物なんだろうか。
なんか１５年ほど前まで一般的だった、イオン交換膜で精製した９９．９％塩化ナトリウムの純粋な食塩というのを思い出す。

ホワイトアスパラは昔は缶詰でしか売っていなかった。しかも高級品。
だから生は貴重品で高級な食材屋さんかレストランでしかお目にかかれなかったが、最近は５月中旬頃から北海道産の美味しいホワイトアスパラがこの期間少しだけ出回るようになった。
これは北海道・小樽の赤井川コロポックル村という所の有機栽培のホワイトアスパラガス。
こんなに美味しそうなものが近所のスーパーで手に入る。いい時代になったものだ。
記憶の味を頼りに自分でもやってみるのだが、決して同じようにはならない。それでもこの時期だけ味わえる野菜として毎年楽しみにしている。

グリーンアスパラガスはアスパラギン酸とフィトケミカルであるルチンが含まれ、疲労回復効果と動脈硬化の予防に効果があるとされる野菜である。ところがホワイトアスパラガスは白さを身上とするが故に、陽の光を浴びぬように育てられる。よって栄養価では劣るのだが、やわらかな触感と初夏の香りを味わいたい。
それから決して茹ですぎず、ソテーしすぎにはしませんように。コリッと歯触りのあるくらいがベストです。




　春菜
１５度以上の暖かな日が続いている。
春の訪れを感じる頃になると、野の野菜や春野菜が出回り、春のご飯が楽しみになる。
今では春に出る野菜も通年であるけれど、たけのこ、たらの芽、新たまねぎ、春キャベツなどの春菜を見ると、あぁー春だーとちょっとだけときめく。春菜は桜の便りと似ているかも。

春キャベツは３月に出始める。
冬キャベツは巻がギュッとして葉もややかため。甘みがあるのでシチュウに入れたり、ロールキャベツなんかで食べる。でも春キャベツは巻き方がゆったりとして、葉も柔らかく生で食べるのが美味しい。
手でちぎった春キャベツを塩でもんでしばらく置く。それから水気をよく切って皿に盛り、醤油とオリーブオイルで味付けをする。それだけでも美味しいが、海苔をちぎって合わせるとさらに美味しい春のサラダができあがる。

うど（独活）は英語でもフランス語でもUdo。というのは数少ない日本の原産野菜だから。
本来は天然の山うどをいう。一度だけ食べたことがあるが、あまりの苦さにそれ以来食べたことがなかった。数年前に、それは市場に出ているものとは別ものだと教わった。
３月頃から出始めるうどは軟らかく改良された品種で軟白うどともいわれる。
皮をむき、酢水にさらして、酢みそで食べるのが最高。少しの苦みと、山の香りが春を感じさせてくれる。




　可愛い野菜　プチベール
小さいうちは可愛いというのは何でもそうかもしれない。
でもいつまでも小さいわけではなく、みんな成長して大きくなるのが摂理なのだから、それ故に小さいものは可愛いという反応が無意識に出てしまうのかも。
野菜にもベビーリーフ、ミニ白菜、ミニトマト、プチトマトなどと小さいうちに収穫したり、小さく品種改良したものが案外あるものです。

これはプチベールといって、アブラナ科の野菜。
芽キャベツとケールの交配で出きたミニ野菜です。芽キャベツは結球しているが、ケールは結球していないので丁度その中間のような葉の成り立ち。葉先のカールが可愛い。葉先で５〜６ｃｍの大きさのプチサイズ。両方ともアブラナ科なので生で食べてみるとキャベツの濃い味がする。ケールは青汁の素材なので、このプチベールも栄養価は高そう。

生でサラダにするにはちょっと葉がかたいのでさっと茹でる。縦に４分割して、ニンジンの細切りを加え、オリーブオイルと酢、塩、胡椒のドレッシングであえてから２０分ほどおいて、コールスロー風にしていただきました。
キャベツのサラダというと、トンカツのツマくらいしか食べないのに、これは美味しいと人気のサラダでした。

　わさび菜
ベビーリーフのサラダに凝っている。
いろんな種類の野菜を幼葉のうちに摘んで詰め合わせたパッケージ野菜。便利で野菜の種類も５〜８種と多くしかも安全（農薬や化学肥料を沢山使う前に収穫してしまう）なのでよく食べる。
ただ問題がひとつだけある。摘んであるので時間が経つとしおれる。さらにしなびる。葉先が腐ってくるなどのベビーリーフが混じっていることがあることだ。

しかし自分でグリーンサラダを作ろうとすると、なかなか複数の野菜がそろわない。近頃ではいつもサラダに美味しそうな野菜がないかと探す状態になっている。

昨日見つけたのはこのわさび菜。
わさび菜といっても、わさびの葉の部分ではない。愛読書「野菜の便利帳」にも出ていない新しい野菜である。
名前のとおり食べると少し辛みがある。きっとそれでわさび菜と命名された !!!
しかもわさびのような上品な辛みなので、いくらでも食べれてしまう。葉の形状も一般の野菜に比べてギザギザとお洒落なので、サラダに入れると引き立つ。

レタス、ルッコラ、サニーレタス、カリフラワー、トマトなどにこのわさび菜を加えてグリーンサラダを作る。いつもとちょっと違う味の入ったサラダに、「今日のサラダいいね」と敏感に反応あり。

この少しの辛みとわずかな苦みはちょっとくせになるかもしれない。




　春の気配が
立春を過ぎたとはいえ、寒さはこれからが本格的。
でも周りを見るとそこここに春の気配が感じられる。
これもその一つ。一足早く春の訪れをつげる菜花である。


「なばなのスパゲッティを食べたい」とガールフレンドがいうので早春の鎌倉へ出かけたことがあった。その時初めてなばなとは菜の花であることを教わった。
ちょっとほろ苦く、独特の香りは決して美味しいと言えるものではなかったが、グレイの海の季節に春の予感を十分に感じさせてくれた記憶がある。

菜花とは菜の花のことだけれど、花が咲いてしまってはいけなくて、つぼみと花茎と若葉の状態であることがポイント。
油菜ともいい大昔は照明用の油をとる植物だったが、明治の頃から花が咲く前の状態を食用にすることになったらしい。今のように周年で緑の野菜なんかなくて、２月頃に食べることで春を感じたのではなかろうか。

ビタミンＣが豊富でカロチン、鉄分、葉酸などミネラル分を多く含む緑黄野菜の代表格のような野菜。
花の開いたものは味が落ちるので、かたいつぼみのうちに食べましょう。




　レタス　レッドオーク
洋風のご飯でも和風のご飯のときでも必ず作るのはサラダ。
一年で３４０日はサラダを食べる。
それ故にレタスは好きな野菜である。先月はロロビオンダという品種を初めて食べた。
今日もまた新しい品種のレタスを発見。即買ってしまった。

レッドオークという名前で、ナッツの香りがすると書いてある。
葉先が紅色でサニーレタスのようだが、葉に縮れはなくストレートなリーフレタス（巻レタスに対して）だ。でも葉先が割れているのが特徴。葉は薄くてやわらかく、ふわふわとしている美形のレタスだ。

野菜でこういう色のものって珍しいと思っていたら、ベビーリーフ（こういう名前の野菜はない。８種類くらいの幼葉を混ぜてサラダの材料として売っている）に使うらしい。色がアクセントに。レッドキャベツ・赤たまねぎ・トレビスといった野菜と同じだろうか。

サラダで食べたのだが、ナッツの香りはちょっと感じなかった。でも葉はとても薄くてやわらかく、サニーレタスのような味がする。幾種類かのレタスの葉と混ぜ合わせると、見た目良しのサラダが一品できあがる。

一日に４００ｇの野菜を食べる。野菜は体調を整えてくれます。

　ポロねぎ
何と直径が６ｃｍ。太いふといねぎである。
ポロねぎ、またはリーキと呼ばれる。下仁田ねぎよりも３倍くらいの太さだ。
それに白葉鞘部から緑の部分へ変わるグラデーションの美しさ。葉の付き方など何とも芸術的だと思いませんか。

日本のねぎって白い部分も緑の部分も筒状で育つけれど、このリーキは緑の部分は葉の状態になって伸びている。それが互い違いに重なる姿は美にして優雅。自然の造形の素晴らしさですね。美しい観葉植物のよう。

フレンチレストランなどでは冬の食べ物として登場するが、家庭で食べるという話はほとんど聞かない。それ故にあまりスーパーでも見かけることはないのだが、クイーンズ伊勢丹に売っていた。
ねぎ好きの僕としては迷うことなくゲット。しばし窓辺に飾って眺めていたものです。

食用ですから勿論食べるのですが、日本のねぎのように鍋やねぎまのようにはいかない。そのあまりの太さ故に家庭では食べないのだろうか。
僕のところは、一度さっと湯がいてから、チキンスープで煮込んで食べる。味付けは塩と胡椒それに白ワイン。シンプルなスープ煮だけにリーキの美味しさを味わえます。
またホワイトソースを作って、そこにこのリーキと鶏肉を加えてグラタンなんかも美味しい。

食べられるのは冬が旬の今だけ(２月と３月）。




　レタス　ロロビオンダ
レタスといえば結球したものを思い浮かべるが、じつは種類が多くある。
サニーレタス・ロメインレタス・ブーケレタス・フリルレタスやサンチュとかサラダ菜なんていうのもレタスの品種だ。

これはイタリアの種から栽培されたロロビオンダという品種のレタスで、まだ日本ではそんなに多くは出回っていないらしい新しいレタス。

エンダイブほど縮れてはいないけれど、でも葉先はチリッチリとしていて言われなければレタスとは思えない。
でも味はサニーレタスかロメインレタスのよう。

普通の結球したレタスが出始めた頃、母親が「レタスは９５％以上が水分でほとんど栄養なんかないんだって。野菜食べるならホウレンソウとかキャベツとかの方がいいのよ」と言っていたのを思い出す。
確かに大根同様の水分を含むレタスなのだが、あの何となく頼りなげな味が好き。でもきちんと野菜の栄養分は含み、カリウムや亜鉛も含む立派な野菜なのだ。

レタスはほとんどがサラダにして食べられるみたいだけれど、炒め物や鍋料理にもとてもあう。レタスのハオユ炒めなんか一人で一個なんか軽く食べてしまうほど。

それでこのロロビオンダというレタスなのだが、しゃぶしゃぶ鍋にすごくいい。さっと出汁につけるくらいで、ポン酢で食べるのだがいくらでも入ってしまう。しかも皿に盛ってテーブルに並べるとその風貌がなんと華やかなことか。さすがイタリア産だけあって、見た目も重視である。

　幼菜という野菜
ちょっとお洒落なスーパーに行くと見たこともないような食材を売っていたりして結構ワクワクすることが多い。昨日も東京ミッドタウンの中のプレッセというスーパーをのぞいたら、地方特産の野菜とか中国野菜や西洋野菜（いずれも国内生産なれど）など、美味しそうな野菜が一杯並んでいたので嬉しくなった。
それからここは無農薬野菜が結構多く取り扱われていた。
この赤い筋に惹かれて、今夜のサラダ用にと買ったのがこれ。

ベビーリーフとしか書いてない。いろんな種類が入ったカット野菜。
千葉県多古町産でＪＡＳ認定有機栽培（転換期間中）の有機農産物とある。

赤い葉脈なのでルメクスかと思ったのだけれど、形が小さいし食べても酸っぱさもなく、どちらかといえばホーレン草の味がする。どうもルメクスではないようだ・・・。

ところで日本はトマトをサラダにすることが多いけれど、ヨーロッパなんかはほとんど加熱して食べられる。肉や魚との相性がよく、加熱することで旨みもぐっと増すからだ（日本はピンク系トマトで外国は赤系トマトとトマトの種類が違うのだが）。
トマトはペクチンやカリウムなどを含んでいるので医者いらずの野菜ともいわれるのだが、最近は抗酸化作用に有効とされるフィトケミカル（リコピンやカロテン）にも注目が集まっており、健康食材として大いに食べたい野菜なのだ。



　無農薬　無化学肥料のトマトを収穫
誰でも簡単に栽培できるというトマトの苗に３個のトマトが完熟。
苗の前歴は知らないが、少なくとも僕の所では農薬も化学肥料もやってないので、一応無農薬・無化学肥料の完熟トマトをゲット。
　
美しいでしょう。自然の恵みはなんと素晴らしいしいのでしょう。
右の青い百円硬貨ほどのトマトが６月２７日。それから約５週間。
なんと神々しく輝いているのでしょう !!!
いただいてしまう前に、天と地に深ーく感謝。そんな気持ちにさせられます。

このトマトはリリコというカゴメが開発したジュース用の品種。それを誰でもが栽培できるようにと苗を育て、それを知り合いにいただいたもの。鉢植え栽培なら、約１０リットルの土で苗１本あたり３０〜６０個が収穫できると書いてある。
そこでトマトに適した培養土というのを購入してきて、８本の苗（８鉢に）を定植させたのだが・・・。実が付いたのは１本だけ。しかもこの３個しかなっていないというありさまなのだ。これには愕然。
最低でも３０個×８本で２４０個はなりますと書いてあるにもかかわらず、３個だけ。
また連敗を更新してしてしまった。何故だー !!!!!

生食するよりも加工向きとあるので、ラタトゥーユでありがたーくいただくことに。
なす・ズッキーニ・黄ピーマン・など夏野菜をたっぷり使って、この猛暑を乗り切る夏の植物エネルギーを取り入れることにします。



　トマトが美味しくなる季節
トマトは一年中ある。でもトマトは夏が旬。これから美味しくなるのだ。
それにしても種類が多い。形も様々。色もいろいろ。トマト→野菜の力
買い物に行くと、５〜８種類のトマトが並んでいる。形の変わっているもの、美味しそうな色付きのものを見ると思わず手が伸びてしまう。

プチトマトの一種でチェリートマト。オレンジ色をしているので商品名はオレンジトマト。下の写真の中央が赤ペアトマト、右がミディトマト。プチトマトといわれるだけあって、かなり小さいのがわかる。
甘みと酸味のバランスがよく、サラダに沢山いれてもすぐになくなる。



これもプチトマトの一種で洋なしの形をしているので赤ペアトマトという。黄色もあるらしい。洋なしというよりもロケットに近いという感じで、商品名はロケットトマト。
子供が喜びそうな形してるでしょう。これも皮をむいてサラダに。ミディトマトも加えて今夜はトマトサラダでした。

日本では生で食べることが多いけれど、外国では煮込みに使うことが多い。
うちでよく作るトマトの煮込み料理。
鍋にオリーブオイルを熱しニンニクを入れ香りを出す。そこへ骨付きの鶏肉とジャガイモを入れて、上からトマトをつぶして加える。肉に火が通るまで煮込んで、塩で味を調えればできあがり。簡単でしょう。

美味しいトマトを探す
北海道のトマトの里の豊嶋さんのトマトは濃厚で美味しいぞ。　　　　　



　お菓子のような赤と黄
サラダを毎日食べる。
野菜のカットを変えたりしても、やはり全体に緑っぽい一皿。
ドレッシングをいろいろ工夫するのだが、食べ手は何となく飽きている。
という仕草が見える。

そんな時、わたしを食べてとささやいている野菜が。美しい色をした野菜で、つやっぽい形をしたパプリカである。赤と黄とオレンジのパプリカはまるでお菓子のようだ。

生で食べるのもいいけれど、ちょっと焼くとぐっーーーと甘みが増し、美味しさが変化する。
なので軽く焼いて、||||||切りにしたり、■にカットしたりしてサラダにトッピング。華やかな一品の出来上がりである。これは韓国産だが、これからが旬で国産ものも出回り始める。

ウィーンにホイリゲ（日本でいえば居酒屋かな）というビールやワインを飲ませるお店があちこちにある。そこで、おじさんが緑色のパプリカを丸かじりしながらワインを飲んでいた。当時日本にはまだ入ってなくて、誰も知らなくて、大きなピーマンで飲んでいると・・・。まだ隣の国が東ヨーロッパといっていた時代である。
パプリカの原産は隣の国ハンガリーだそうです。


　黒のパプリカ
ピーマンってほんとは赤色。知ってましたか。
緑色のピーマンは未熟なうちに収穫したもので、完熟ピーマンは赤。完熟しているので甘い。
そのピーマンの仲間にパプリカがある。大きなピーマンとは言わない。
だいぶ前にＴＶでやってた料理の鉄人という番組のオープニングで、パプリカを丸ごとがぶりっと齧りついていたでしょう。あれです。
韓国産、ニュージーランド産が多かったが、最近は国産もあり、どこの野菜やでもスーパーでも見かける。

でも黒って珍しいでしょう。沖縄産です。
ちょっと食べるのが怖いみたいな・・・でも囓ってみればパプリカ。
通常パプリカといえば赤色・黄色・オレンジ色・緑色だけれど、これは真っ黒。

パプリカは甘さがあり通常は生食。また、かるーく炙る（焼く）とさらに甘みが増し塩かオリーブオイルで食べるのもいい。オレンジ、赤、黄は色がきれいなので付け合わせに鮮やかで見栄えがよくなるが、黒はどうして食べようか・・・・・思案。
最初は生囓りでと、切ってみると中は緑色。さらにちょっと焼いてみると黒い外皮も緑色になる。何とも不思議な野菜である。
でもきっと葡萄とかブラックベリーみたいにポリフェノールがたくさん含まれているに違いない。黒い食べ物って大体が抗酸化物質が多いのだから。



　野菜スープ ストック
野菜からも美味しい出汁ができる。しかも野菜のクズからだ。
野菜の捨てる部分をとっておき、ある程度の量になったところでスープにする。２０分くらいでできるし、いろんなミネラルが溶け出した美味しいスープストックになる。
このことは丸元淑生さんの「続 新家庭料理」という本から学んだ。

にんじんや大根の切れ端や皮、白菜の根元、ほうれん草など葉ものの根、その他あらゆる野菜で料理に使えずに捨てていた部分を取っておく。
（キャベツや芽キャベツだけは使わない。煮ているうちに強い匂いがでるからだそうだ。）
　
鍋の水を沸騰させ、沸点を維持しながら、すべての材料を（痛んだ部分を取り除き）鍋に入れて煮出すだけ。この時にニンニクとショウガがあれば一かけずつ入れる。それはセロリでもよく、スープに風味を出してくれる。
１０分ほどしたら自然塩を少量入れ、さらに１０分ほど煮れば出来上がり。
スープを濾して、冷蔵庫で保存するも一週間で使いきりたい。
冷凍すれば２ヶ月は大丈夫。

今回のスープは緑の葉部分が多かったので、薄いグリーン色。タマネギの表皮を入れれば茶色。根菜が多いとベージュ色。などなど野菜の種類によって、いろんな色になり、味も変わるのでそれも楽しみ。



　ケールという野菜
アブラナ科でキャベツの原種だし、体には効きそうなのに日本では食べないという野菜がある。葉が巨大なせいか、味に癖があるからなのか、生食や料理では食べられずほとんどがジュースになってしまう。それがケール。ジュースは青汁である。
　
これが先日、無添加という言葉につい反応して申し込んでしまったケールと大豆・ケールとゴマのジュース（完食野菜）だ。１パック９０ｇ（冷凍）２２０円。サッポロ（昔からエビスビールという混じりけのないビールを造っているので信頼しているというのもある）。

青汁は以前にファンケル（ストレートタイプ）とかキューピー（２ｇの粉末タイプ　マヨネーズの会社です）のものを飲んだことがあるけれど、それらとは食感が違っていて、とても濃厚でジュースというよりはスープという感じかな。それにフラクトオリゴ糖で味が調整されており、まろやかで飲みやすくなっている。
ただキューピーの青汁は、ケールが有機栽培なのに、サッポロのこちらはどういう栽培なのか書いていないのがちょっとだけ気になった。

ケールは、ビタミン・ミネラルそれにフィトケミカルがどの野菜よりも多く含まれているので食べやすく飲み物にしているということだ。
だって一日に野菜３５０ｇとフルーツ１５０ｇ（合わせて５００ｇ）を摂取するって結構大変。それを飲み物で補えるとすれば楽になるでしょう。



　野菜を喰らう
野菜は一種類だけではなく、いろんな種類を食べなくてはならない。速攻効果のある薬と違い、多種類の野菜を食べることによってじわーっと体に効くのだから。
そこで今夜は、野菜もたくさん食べやすいように水炊き。

野菜ってかさがあるので、並べるとすごいボリュームがあるように見える。
ホーレンソウ、菜花、春菊、白菜、三つ葉、チコリ、空芯菜のスプラウト、それにブナシメジとエノキダケ。９種類の野菜を用意した。

しかし、ここで苦情が入る。
あれぇー今夜のご飯は、水炊きじゃないの・・・・・・。　　と。

野菜たっぷりの水炊きでーす。
というわけで、野菜を喰らうように食べました。
野菜は決して煮すぎないように。煮汁にしゃぶしゃぶっとつけて半生がベスト。



　スプラウト
フィトケミカルという機能性成分の認識から、野菜と果物をたくさん食べましょうと世界中で叫ばれている。野菜・果物が持っている食物繊維・ビタミン・ミネラルそしてこのフィトケミカルという機能性成分が病気のリスクを下げるだけでなく、肥満や生活習慣病、さらにはお肌にもよいとされる。

スプラウトは野菜の種を発芽させたもの。
例えばブロッコリーは嫌いという人でも、スプラウトは新芽なので食べやすい。ブロッコリーの味はしなくても、成分はブロッコリーという強力な野菜なのである。
　
左はブロッコリーのスプラウト。右は赤ラディッシュのスプラウト。
アブラナ科の野菜は抗がん作用を持ったフィトケミカルを多く含んでいる。中でもブロッコリーはスルフォラファンという物質を多く含むことが知られている。
熱を加えるとそれらの成分が損失されるが、スプラウトならば生のままサラダとして食べられる。
しかも種子を発芽させただけなので、農薬も肥料もかかっていない安全な野菜なのがすごい。

以前はあまり売っている店がなかったのだが、最近はほとんどのスーパーで手に入るようになった。なのでサラダに頻繁に登場する。