カレーを食べに行っても、辛さは＋ーゼロ。つまり標準を頼むので、特に辛いものが好きだからというわけでもない。ただ秋の行事といっては大げさだが、一年分の保存スパイスを作るという気分が好きでここ４〜５年ほど続いている。
使うのはパスタのペペロンチーノ、麻婆豆腐、ムッチ（韓国料理であえもののこと）ぐらいだけなので、丁度一年分くらいあるのだ。
赤唐辛子といえばカプサイシンという辛さの成分に魅力あり。体脂肪の分解、胃液の分泌をよくし消化吸収を助けるなどなど若い女性にも人気のスパイスだ。

　添加物は怖い
昨年アメリカに輸出した中国生産のペットフードで何匹もの動物が死んだ事件があった。
メラミンが混入していたのだ。
今度は中国本土で粉ミルクにメラミンが大量に含まれ、赤ちゃんに死亡と健康被害とをもたらした。
さらにメラミンを含んだ乳加工製品は大量に出回っているというのだ。

メラミンは食品添加物に指定されていないので、使うなんて思ってもいなかったろうし、輸入の際の検査項目に当然入っていなかった。ゆえに添加物にメラミンなんていう表示ない。むっむっむ・・・荒技を使ってくる。恐るべし中国。

豆腐を作るには大豆とにがりがあればいい。
大豆６０ｋｇににがりだけで豆腐を作ると約６００丁しかできない。
でも、にがりの代わりに硫酸カルシウムを使うと約７５０丁。グルコンという凝固剤を使うとなんと約１０００丁の豆腐ができるのだそうだ。これに消泡剤や防腐剤を使われる。
これは全部認められている添加物なので、大量に食べても死にはしない（健康被害かな）と言っている。

確かに死にはしないけれど、大豆とにがりだけでできるものにいろいろ加えるなんて、なんか害がありそうだと思いませんか。わからない怖さがある。それに確実に美味しくなくなるのも確か。

だからこそ、添加物のできるだけ少ない食品を食べたいとおもうのであります。



　弓削多醤油
歳を重ねるごとに和風っぽいものを好むようになると、誰かが言っていたが、そんな感じになってきた。
醤油で味付けをする料理が以前よりも増えたのか、醤油の減りが早い。
小瓶を使っているせいもあるのだけれど。でもまあーそれ故にいろんなメーカーの醤油が楽しめる。

購入の基準は、国産丸大豆・国産小麦・塩（自然海塩がいいのだが）だけで造られており、添加物が一切入っていないもの。本醸造はもちろんのこと出来れば天然醸造のものを探している。
　　
これは「木桶仕込み　しょうゆ」。埼玉県の弓削多というメーカーのもの。地産地消へのこだわりか使用大豆は埼玉県産１００％とある。その丸大豆と国産小麦と天然塩を杉の木桶で長期熟成で、天然醸造のこいくち醤油。
天然醸造とは途中で人工的に温度コントロールをせずに自然の温度変化で発酵・熟成させたもの。本醸造も発酵・熟成はさせるが、温度コントロールをして半年くらいで造ってしまう。
天然醸造はいわゆるスローフードだ。

醤油ってこんなに甘い香りがしたっけというくらい馥郁たる香りが。鼻を近づけると醤油本来の香りへと変化する。指先に付けて嘗めてみると、香りの甘さがふわっと広がりそれから舌に旨みが残る。
普通ならばしょっぱさと微弱なえぐみが残ったりするのだが、それが全然ない。さわやかなんだけど、きちんと力がある。豆腐にこの醤油をかけるだけで上等な一品ができあがる。そんな美味しい醤油である。

家ごはんという雑誌で見たので買いに走ったのだが、よく見ると雑誌のものと少し違っていた。
雑誌掲載のものは、「吟醸純生しょうゆ」。つまり火入れやフィルター濾過をしていない成分無調整の醤油。酵母菌や乳酸菌が生きているという商品なのだ。しかも原材料は国内産の有機大豆と有機小麦とある。３６０ｍｌで６３０円。

醤油の美味しさは原材料やそれをどう丁寧に造るかも大切なのだが、味の特徴は蔵にいる天然の醸造菌いかんによる。ゆえに日本の発酵食品の奥深さがある。
弓削多醤油の醸造菌、気に入ったかも。今度は火入れなしの「純生しょうゆ」を買うぞ。



　正しい醤油
醤油は大豆と小麦と塩に、微生物（麹菌・乳酸菌・酵母）を作用して醗酵させる食品である。
通常の熟成期間は６〜８ヶ月が一般的だ。それを三年熟成させた醤油がある。

丸中醤油である。
普通３月に仕込みが始まり、夏が過ぎ、秋を越えるとできあがる。が、この醤油はさらに冬を越してまた春を迎えてを三回繰り返してやっとできるという、熟成期間にたっぷりと時間をかけて造られている。
勿論のこと、美味しくできあがった醤油には保存料やアルコールなどの添加物を加えることなく瓶詰めされた極上品である。
杉樽で３年も熟成した醤油は、ツンと鼻にくる強い匂いではなく、素晴らしくふくよかな香りがする。その味は少しあまさを感じさせながら、深くて旨い。濃口醤油でありながら、醤油のきつさを見せないまろやかさである。７２０ｍｌ　１２００円。

最近の醤油は、丸大豆を脱脂加工大豆を使ったり、工場で温度をコントロール（春の温度→夏の温度→秋の温度と変化させると菌が反応して醸造してしまう）することによって、もっと短い期間で醤油を作ることができる。スーパーで時々目玉商品として、水より安い値段で売られている醤油がそれだ。
また、折角丁寧に造っているのだけれど、最終的にアルコールや保存料などの添加物を加えてしまう醤油もある。それは残念なことだ。

濃口醤油は大豆と小麦と塩だけで醸造されたもの。熟成に最低で８〜１２カ月かけたもので、他に添加物を一切加えていないものを正しい醤油と呼ぶ。



　生醤油
世界中でマグロの争奪戦が始まった。
というのも寿司が世界ランクの食べ物になって、マグロの美味しさをみんなが知ってしまったからだ。
同時に米の美味しさと醤油の美味しさも知ってしまったことになる。
醤油は日本国内だけではなく、今では世界の調味料に格上げになったに違いない。
　　　　　　
これは大分県のフンドーキン醤油という会社が醸造した濃口醤油。さらに生醤油である。

この生醤油は国産の丸大豆・国産小麦・天日塩だけを木桶に仕込み、自然の力だけで発酵熟成された天然醸造のもろみから絞ったと書いてあります。つまり大昔の造り方で時間をかけて丁寧に造られているということがわかりますね。
通常の醤油は火入れあるいは加熱といって、最終段階で熱を加えて発酵を止め殺菌もしてしまう。その加熱処理をせずに、絞ったままの醤油のことを生という。

これが香りが素晴らしく、旨みと酸味のバランスのよい上品な醤油であった。
刺身は溜まり醤油や再仕込み醤油があうという定評だが、寿司はやはり濃い口醤油がいい。
世界中の寿司ファンの皆様、この醤油はお勧めですぞ。



　うすくち醤油
白身魚の煮付けをした。
魚の白さが消えて焦げ茶色になる。いつも使う濃口醤油なのだが、その日は特に色が濃く仕上がり。味は悪くないのに誰も箸をつけない。たらーっと冷や汗を感じながら、その時は素知らぬ顔で一人食べたのだが、これはまずいぞ。次回は淡口醤油にしよう・・・、と。

ヒガシマル醤油（株）の有機うすくち醤油。国産のＪＡＳ認定有機栽培の大豆と小麦と米、天日塩だけで造られている。５００ｍｌ　２８０円。
淡口醤油は関西で使われている。
なので薄口醤油は使ったことがない。なぜって、醤油は黒っぽくて濃いものだと最初から思っているのだから。ところが関西の人はそう思っていない。醤油はうすいものだと。

魚は鯛。水にヒガシマルのうすくち醤油に酒を加えて一煮立ち。それから鯛を入れて、沸騰したら弱火に。魚に火が通ればできあがり（煮すぎては魚が美味しくなくなる）。
白身にほんのりと色づき、仕上がりが美しい。食べればきちんと醤油の味はしつつ、素材の持ち味も十分に出ている。そうそうこれでなくっちゃ。みんなの箸もすすんでいる。

むかし関西人は関東の濃い醤油味を「野暮」といい、関東人は関西のうすい醤油味を「味を知らねぇ」と言ったというが。




　原材料名を確認せよ
食材を買うときは表示を確認する。これは常識。
加工品を買うときも原材料名を確かめる。これはやった方がいいです。
レモン２０個分なんていっても、レモン果汁ゼロなんていうのが沢山あるし、食品添加物に何が入っているのかは確認した方がいい。と常に自分に言い聞かせているのだが、最近ミスが多い。

先日買ったうすくち醤油がどうしても前の（上の写真）と味が違う。美味しくないのだ。メーカーは同じはずなのにどうしてだと思っていたのだが、原因がわかった。

ヒガシマル醤油のうすくち醤油。原材料は脱脂加工大豆、小麦、小麦タンパク、米、食塩、ブドウ糖、アルコールとある。

以前使っていたヒガシマル醤油のうすくち醤油は、特選有機うすくち醤油という商品だったのだ。国産のＪＡＳ認定有機栽培の大豆と小麦と米、天日塩だけで造られている。
原材料が違うだけでなく、ブドウ糖やアルコールなどの添加物を使っていない。
この差が、味に大きな違いをもたらしている。同じ会社で製造しているのにと思うのだが、味の差は明瞭だ。

会社の都合で同じ醤油でもいろいろ造らなければならないのはわかる。
だからこそ、買うときには原材料名を確認せよと自分に言ってきた。
加工品を買うときはできるだけ添加物の少ないもの。味噌や醤油などは添加物が入っていないものを選ぶという鉄則をついミスってしまった。
こういうのって悔しいですね。

まだだいぶ残っているのだが、使う気がしないしかといって捨てるのも何だしと冷蔵庫の奥深くに眠ったままだ。

その海水の成分をできるだけそのままに摂りだした塩がある。
ぬちまーす。沖縄の言葉で「命の塩」という。名前にも力が入っているでしょう。111g 540円
天日でなく、平窯煮詰めでもなく、常温瞬間空中結晶製塩法という方法で作られる超微粒子の粉のような塩だ。なんと２１種類ものミネラルが確認されており、ギネスブックにも登録されているという。
沖縄でサミットが開催された時に使われたという塩だ。その時のメニューが首里城の中に展示されていた。

粉になった塩を嘗めてみると、しょっぱくないというかやさしい甘さをもった塩である。塩って美味しいものなんだということを知る。この「ぬちまーす」を調理に使うのもいいが、テーブルに出して直接振りかけて食べるというのがいい。サラダはもちろんのこと、醤油の代わりに天ぷらとか寿司なんかにもあいそう。

糖分・塩分・脂肪分が三悪兄弟とかいわれてすっかり悪者になってしまっているが、どれも人間の生命維持には必要な成分。
体に悪い塩というのは純度９９,６％という純度の高い精製塩のこと。
多くの海の成分を取りこんだ自然海塩は体にやさしい塩である。
もっと自然海塩を探す




　宮古島の雪塩
沖縄へ旅行に行った方から土産に塩をいただいた。
今頃の季節は人が少ないし、きっといいんだろうな沖縄。行きたーい !!!
　
この塩は２０００年にギネスで認定されたミネラル含有世界一という、宮古島の自然海塩「雪塩」だ。
海水には６０種類以上のミネラル分がとけ込んでいることが知られている。
この雪塩の分析結果を見ると、ナトリウムから始まってリンまで２０種が表示されており、参考一覧表とあるのできっともっと多くのミネラルが含まれいるんだろうなと思う。
海水からミネラルをできるだけ残しながら塩を作るという技術はすごい。何といってもギネス記録ですから。

１０年ちょっと前までは、塩にミネラル成分があってはいけない、という無茶苦茶な法律があったなんて嘘のよう。
ミネラル成分が多いほど体にいいし美味しいのだ。

昨年いただいた、アル・ケッチャーノで使っているという「月の雫の塩」は塩の結晶が粒になっていたけれど、この雪塩は粉末の塩だ。ふわふわとして、まるで小麦粉のよう。でも嘗めてみると間違いなく塩。複雑な甘味を持った塩である。
でもこういう美味しい塩って、例えば豆腐にちょっとふってそれだけで食べれるんですよ。美味しい一皿のできあがり。
有り難うございました。いい調味料をいただくのは嬉しいです。

ところでミセスという雑誌の３月号にアル・ケッチャーノの厨房の写真がありました。なんと塩だけで１５種類並んでいるんです。それを使い分けるという奥田シェフってすごい人です。
その塩コレクションの中に雪塩もありました。




　はじめての岩塩
ヨーロッパ旅行のおみやげに岩塩をいただいた。
岩塩といえば日本ではモンゴルのものが有名だが、これはオーストリア産だそうだ。基本的に海に面している国は海塩だが、海がない国は岩塩の使用になる。

日本は海に囲まれた国であり、塩は海の自然塩が一番いいと言ってきたので、岩塩は知っていたけれど使ったことがなかった。
何千年もかけて徐々に乾燥してできた岩塩層の塩は、結晶過程でそれぞれの成分が分離してしまっているので、海の塩とは成分が違う。そこでほとんどの岩塩は一度溶かして再結晶させるという方法で塩化ナトリウムと他のミネラルのバランスを調整している。
それはともかく、海に囲まれた日本でわざわざ岩塩を使うこともあるまいと軽い気持ちだった。

でも折角いただいたのだから食べてみようと、オックステイルのシチュウを作った。
ソルトミル（塩挽き）がないので、下ろし金でガリッガリッとすりおろすと粉になったり粒になったり少し大きめの塊のまま鍋の中に落ちていく。岩塩でも同じ塩なのだから、使用量も同じくらいだろうとあたりをつけながらガリガリッといれた。
シチューの仕上がりは上々なれど、でも塩が違うとはわからないのが正直なところ。

そこで岩塩だけを嘗めてみると、しょっぱさの後に喉の奥にわずかなにがさが残る。普段使っている自然海塩にはそれがない。そこが違いかな。
ときどき食べに行く人形町の今半で食べるステーキは「岩塩をつけても美味しくいただけますよ」と別皿で出してくれるのだが、そういう味の濃いものに合うのかもしれない。

でもカリカリとペッパーミルでコショウを挽くように、岩塩をソルトミルでガリガリッとやるのは料理の儀式の楽しみかも。
いいデザインのソルトミルを探さなくては。




　フレンチシェフが使っている自然海塩
何度も言うが、塩は料理のかなめだ。
そればかりか、塩に含まれる超微量のミネラルは人の体に大切な働きをする。だから、塩は海から採取した自然海塩がいい。
　
フランス ゲランドの自然海塩。セル　マリン　ムリュ（細粒）　５００ｇ　５７０円
日本の塩と味は違う（海が違うので当然）。しかしもっと大きな違いは天日海塩であること。
つまり熱を加えていないことだ。なので、海の成分がほぼそのままで結晶化され、ミネラルが豊富に含まれている。ものの本によれば、ゲランドの塩は６３種類のミネラルが確認されているとか。凄い !!!
さらにナチュール　エ　ブログレというヨーロッパオーガニック農業の準拠品だ。

この塩をなめてみると、最初に甘さを感じる。えっー塩なのーと。
それから間もなく塩味がきて、それも単にしょっぱさだけではなくいろんな味を感じさせながら、塩であることを主張する。まことに美味なる塩なのだ。
フランスでは勿論、世界でもフレンチの料理人に人気があるのがわかる。

この上に、ゲランドの塩が出来るときに上澄みにできる塩の花（フルール　ド　セル）というのがあるらしい。これは絶品らしい。まだ使ったことがない。




　月の雫の塩
世界で一番美味しい食べ物は何？　それは塩です。
世界で一番まずい食べ物は？　やはりそれも塩です。

塩はうまく使えば、食材の持ち味を何倍にも引き伸ばして美味しくしてくれるが、下手に使うと食べれなくしてしまうという問答だ。家康と料理人の話だったろうか。

それほどに塩は料理のかなめなのだ。美味しい塩を使いたいと思う。
　　
これは月の雫の塩という、今もっとも旬な料理人・奥田さんが使っている塩だ。それを、アル・ケッチャーノ（奥田さんのレストラン 山形・庄内）に行った方からいただいた。
能書きが素晴らしい。
「世界でも珍しい海流の日本海。・・・・透き通った海が一年に数回、星の力によってミネラルが豊富になる日があります。その日の潮を汲みあげゆっくりと釜に火を入れると、最初にひとにぎりの海の雫がキラキラと浮いてきます。・・・・・・」

もうこの文章だけで、塩の美味しさが十分に伝わってくるでしょう。
毎日同じに見える海の潮でも、ある一時期だけ秘めたる力をみせる。そしてそのことを知る人がいる。それを形にしてしまう人がいる。Sale de Sio と洒落る。
そのことに驚き、そしてニヤッとして、感謝の気持ちでいただきますをする。

塩の結晶が普通とは違い、雫のような形に見える。嘗めてみると、ささるようなしょっぱさがなく、まろやかーな塩味。上品な味がする。きっと豊富にミネラルを含み、年に数回という時期が旨みを作るのだろう。
星の力に導かれた自然海塩は美味しい。

てんぷらを塩で食べたり、おにぎりに使ったり、生野菜にかけたり、塩味をダイレクトに味合う使い方にちょうどいい。