美しく機能的な台所用スポンジ
料理をするのも食事の時間も楽しいけれど、食後の片付けはできれば誰かにまかせたい。
でも誰かでは揉めるので、もうだいぶ前から機械にお願いしている。始めの頃は洗い残しがあったりしたが、最近の食洗機はとても優秀でピッカピカにしてくれるのでほとんど任せっきり。手洗いより少ない洗剤と使用水で済むすぐれもの。ただし電気代がかかりますが。
それでも鍋やフライパンとか一つ二つの食器はやはり手洗いしなければならない。その時の相棒がこれ。
　　
スコッチ・ブライトというスポンジたわし。これだけは他に浮気もせず一途である。
第一に美しい。緑と黄色のバランスと表面仕上げの対比。手になじむ厚さのきりっとした六面体。それはそのまま機能性もあらわす。
緑のナイロン不織布には研磨剤を含ませてあり、鍋などの頑固な汚れでも削り落としてしまうタフなたわし。黄色のセルローズスポンジ面はやわらかく普通に使える食器洗いスポンジ。けれど大きさの異なる穴の組み合わせなので、水切れがよく乾きが早い。つまり使いつづけていても変な匂いが付きにくいのである。

でもほんとは一度だけ洗剤付きの金たわしというのと、別メーカーの食器洗い用スポンジを使ったことがある。でも全然だった。金たわしには洗剤が付きすぎてベトベトし後のすすぎが大変。スポンジは厚くて使いにくく、食器とスポンジ面のさわり具合というのが良くなくてすぐに使用中止（これは使い慣れたものが良いということかもしれないが）。

なのでそれ以来３Ｍのスコッチ・ブライト一点張り。
この優秀なスポンジたわしが、有名なデザイナーによってデザインされたというのではなく、アノニマス・デザインだというのがすごいでしょう。きっともう半世紀近くもこのデザインで販売されていると思われます。
縁の下の力持ちです。

でもあまりにも汚れがひどいからと、グラスやガラスを緑面で洗うのは絶対にしないほうがいい。確かに汚れは落ちるけれどガラスにすりキズもつきますから。



　切れない包丁
先日のねぎの写真を見て、「お宅の包丁切れないでしょう」と忠告をくれた方がいる。
この包丁とペティナイフはもう３０年近く使っている。

日本橋の木屋という刃物店で買ったもので、スウェーデン鋼が入った鉄の包丁で刃渡りが２７ｃｍの牛刀。
これがよく切れる。トマトの皮にもスッと入るし、魚だってきれいに３枚におろせる。それこそマンガにあるみたいに髪の毛を空中で切れそうな感じ。それでも半年から９カ月も使うと、切れ味が鈍くなってくる。
それを自分で研いで使い、バランスが悪くなると木屋に持っていき修正してもらってという具合に、使い続けている。そのせいで刃渡りは５ｃｍも減ってしまった（お店の人も「大事に使っていただいて有り難うございます」と）。
その包丁が最近また切れ味が悪くなり、しかも刃先が波打ってきているので修正をお願いしなければと思ってはいたのだが、ついそのままに。
そこを指摘されたのである。するどい人がいるものだ。
　　　　研ぎすぎて背の文字まですり減っている。
いいものは手入れをして長く使うというのが鉄則。これを実践している。
ところが、この包丁はなかなか手入れが大変なのだ。とにかくすぐ錆びる。タマネギを切ってそのまま３０秒ほど放置するともう黒くなってしまう。ごぼうとか特にあくの強い野菜はすぐに黒ずむ。なので使い終わったら、クレンザーできれいに汚れを落とし、乾いた布で拭いて置かないといけない。
そういうことも最近ちょっと面倒になってきていて・・・。

Ｃasaブルータスという雑誌を見ていたら、フランスの三つ星シェフと日本のＫaiがコラボしたMichel BRAS（ミッシェル・ブラス）がベスト・デザインで選ばれていて、これがなかなかいい。
また前からいいなと思っていた刃と柄が一体になったステンレスの包丁も気になっていて、錆びないステンレスの包丁に変えようかなとか、新しい包丁へも心が揺れていたりとかして、切れなくなったのにそのままにしているという状況もあったのだ。

しかし最近は、包丁を長い時間見ていたりすると怪しい奴と思われたりしないかと、お店に行けなくなっている小心な僕でありまして。困った世の中になったものだ。
とりあえず今の包丁を修正し研いでもらって、それから新しいものも考えたい、ということに。
アドヴァイスありがとうございました。



花冷えの日は鍋料理
一昨日、昨日と桜は満開なのに気温が低く寒い。
とても花見どころではなかった週末だった。そしたら今日はさらに寒く５度位しかない。
こういうのを「花冷え」というのだそうだ。なんと美しい日本語だろうと思う。

５度という寒さに、今夜は鍋だなと決めていたのだが、午後遅くには陽が差し始めてきたのでポトフに変更。えーっと あまり変わらないか。

たまねぎ、にんじん、じゃがいも、春キャベツ、ソーセージを野菜くずで取ったスープストックで煮込むだけ。ポイントは途中で春キャベツとソーセージを加えること。調味料は自然海塩とオーガニックの粒こしょうだけで味をととのえること。鍋は熱回りのよい厚手の物を使うこと。
　
厚手の鍋はル・クルーゼという鋳物ホーロー。３ｍｍもの厚さで、鍋２．６ｋｇ＋蓋１．２ｋｇの重さがある。こういう鍋で、上からしっかりと蓋で押さえコトコト煮ることで、素材の美味しさが引き出される。

日本にも鋳物やホーローの優秀な技術があるのに、何故こういう分厚い鍋を売っていないんでしょう。そういえば、工業デザイナーで有名な柳宗理さんが、企業に「もっと分厚い鍋にしましょう」と申し入れをしたら、企業は「価格が高くなるし、重い鍋は日本では売れない」と却下されたという話、何かで読んだことがあるけれど、本当に売れないんだろうか。

分厚い鍋は焦げ付かない。このオーバルもう２０年使っているが汚れがない。


　分厚い鍋
鍋を火にかけっぱなしにしてしまった。危ない !! 危ない !!
大事に至る前に火は止まっていた（ガスでも自動停止装置が働くので）のだが、鍋の中身は煮詰まりすぎて固体のようになり、鍋底は焦げついている。　ヤバっ !!　
火事にならなかったことに感謝をしつつ、鍋の中身を捨て、洗いにかかる。
もはや鍋は再生不可能だと思うでしょう。ところが綺麗に元通り。
　
分厚い鍋の不思議で、どんなに焦げても洗えばきれいに汚れが落ちてしまう。
これはイタリアのラゴスティーナ社の圧力鍋。
シチュー、ポトフ、カレー、スパゲティを茹でるなど頻繁に使っている鍋だ。すでに四半世紀の使用にもかかわらず、相変わらずの美しさを輝かせている。

この不思議はラゴスティーナに限らず、分厚い鍋に共通したことなのだ。フランスのル・クルーゼという琺瑯の鍋、アメリカのビタクラフトあるいはアムウェイの鍋も同じ。
ル・クルーゼは鋳物の厚さだが、他の鍋はステンレスとアルミの多層構造で造られている。だから厚い、しかも重い。日本のキッチンから追放されてしまった条件でできている。

しかし本当は、この厚さは料理を美味しく作るための条件なのだ。
鍋の厚さが火の通りを均一にし、材料全体に熱を通す。蓋の重さにも訳があって、上から押さえて全体に熱を循環させている。熱効率を重視した結果なのだ。
大根の煮付けなんかでも、ふわっとほっこりとじつに美味しくできる。

焦げつきが落ちるというのはおまけに過ぎない。


　鋳鉄のスキレット
焦げつかない、あるいは少量の油で調理ができるなどの理由から、今ではテフロン加工のアルミフライパンが主流だ。でも肉を美味しく食べようと思ったら、鉄板の厚いスキレットがいいに決まっている。
　
というわけで、ステーキやハンバーグはこのスキレットで焼いている。
鋳物鉄鍋は熱保有量が高いので、食材の旨さを素早く閉じこめる。どっしりとした厚みは伊達ではなく、いったん温まると熱が持続するので、ふっくらとした焼き上がりで美味しく料理ができるのがいい。

ただし重い。上部直径２４ｃｍなのに１．８ｋｇもある。なのでフライパンのようにフライングするのは無理。女性には使いにくいかもしれない。パンのところだけでなく持ち手も熱くなるしね。

いいでしょうこの形。これは鋳物業界ではもう重鎮になられた増田尚紀さんのデザイン。増田さんが美大を卒業してすぐくらいの時期の作品です。
いいですね、この形、この重量感と褒めましたところ、「あげますよ」と頂いたものです。

ちなみに今夜の夕食はポークソテー、サラダ、ごぼうと豚肉の煮物、ご飯、みそ汁でした。



　土鍋でご飯を炊いてみる

ご飯を炊飯器、鍋、土鍋などのどれで炊くかということも美味しさの要素の一つである。
今日は土鍋で炊いてみる。この土鍋の熱源はガス。
上のボールは米洗い専用ボール。底がステンレスのメッシュになっており、流水でお米を洗うことができる。お米を洗う時に、一番最初のヌカ臭の洗い水をいかに早く捨てるかがポイントで、お米が匂いのある水を吸収しないようにするのが大切だからなのだ。（これはもう製造中止している）
土鍋は長谷製陶の「かまどさん」三合炊き。内蓋と外蓋で蒸気を押さえこむ構造。分厚い鍋で遠赤外線効果もあり、ご飯がふっくらと炊けるという。ずっしりと重い土鍋である。

浄水器の水でお米を洗う。ご飯に微量でも塩素を入れたくないからだ。	お米は富山県のコシヒカリ。そこで水も凝って立山の水。	硬度57mg、ｐＨ値8,2のナチュラルミネラルウォーターを使う。
火は中強火で最初から最後まで	蓋の穴から蒸気が吹き出したらあと２分ほどで火を止める	お米が立ち、カニ穴が見える

１．お米を２合ボールに入れる。美味しい水の出る水道ならばいいが、そうでもない時は浄水器の水を使いたい。昔のように力を入れて研がなくても、今時の白米は精米が進んでいるので、お米を洗うという感じで。４〜５回繰り返す。これを土鍋にあける。
この時、水切りのためにざるに放置してはいけない。お米が乾燥してヒビが入り、ごはんがやわらかくなるから。
２．お米１合に対して２００ｃｃの水（これも浄水器あるいは軟水のミネラルウォターがいい）。４００ｃｃを加え、２０分間水に浸す。
３．ガスの中強火で、約１２〜１４分炊く。火を止める目安は、１０分を過ぎた頃に上蓋の穴から蒸気が噴き出し始めてから約１〜２分。この土鍋は最初から火を止めるまで、中強火のままでよいのが楽である。
４．火を止めてから、必ず２０分間蒸らす。ここも大事なところだ。
待つこと２０分。蓋を取ると、中では米が立ち、かに穴が表面にできている。美味しくご飯が炊けた証拠だ。
５．最後に、しゃもじで鍋の底から大きく切るようにほぐして、蒸気を逃がす。

鍋（ルクルゼ）や電気炊飯器で炊くよりもすごく美味しいご飯ができる。ご飯の水分の具合がいいのだ。水加減とかいうのではなく、土鍋のせいか、遠赤外線によるものなのか、とにかくご飯がふっくらとしているのがいい。
ご飯の本当の美味しさを理解できるに違いない。
炊きたてのご飯を、家族全員がそろって食べられるという場合には、最高にいい。
でも、お父さんが残業で少し遅くなり、一人で夕食を食べるなんていう時には、ご飯は冷えてしまっている。

２分長いと、お焦げができる。それはそれで美味しいのだが（お焦げ好きな人にはおすすめ）。なのでクッキングタイマーは必需品。
これは長谷製陶の土鍋「かまどさん」（三合炊き・１０５００円）の炊き方なので、他の土鍋では、火加減や水加減が少し違ってくるのでご注意を。