ときどきだが、野菜を切った後に使わなかったところを水差しにして葉が伸びていく様子を見る。今回も先日食べたバジルと三浦大根レディーサラダの頭を水差しにしておいたら芽がふくらみ始めた。
いままで何度もやったけれど花が咲くなんてことはなかったので、ちょっとワクワクと期待していたら咲いた。上はバジルの花。５〜７ｍｍの小さな花で、匂いは葉に負けている。いや同じ香りなのだろうか。
下はレディーサラダの花。大根の花（８ｍｍ位）は初めて見た。赤い大根の花だから可憐というわけではなく、きっと練馬大根でも桜島大根でもこういう小さな花なんだろうな。

窓辺に咲いた小さな春である。

植物の生命力はすごい。この力強さが人に命をくれる。


３月２６日　　うすくち
白身魚の煮付けをした。
魚の白さが消えて焦げ茶色になる。いつも使う濃口醤油なのだが、その日は特に色が濃く仕上がり。味は悪くないのに誰も箸をつけない。たらーっと冷や汗を感じながら、その時は素知らぬ顔で一人食べたのだが、これはまずいぞ。次回は淡口醤油にしよう・・・、と。

ヒガシマル醤油（株）の有機うすくち醤油。国産のＪＡＳ認定有機栽培の大豆と小麦と米、天日塩だけで造られている。５００ｍｌ　２８０円。
淡口醤油は関西で使われている。
なので薄口醤油は使ったことがない。なぜって、醤油は黒っぽくて濃いものだと最初から思っているのだから。ところが関西の人はそう思っていない。醤油はうすいものだと。

魚は鯛。水にヒガシマルのうすくち醤油に酒を加えて一煮立ち。それから鯛を入れて、沸騰したら弱火に。魚に火が通ればできあがり（煮すぎては魚が美味しくなくなる）。
白身にほんのりと色づき、仕上がりが美しい。食べればきちんと醤油の味はしつつ、素材の持ち味も十分に出ている。そうそうこれでなくっちゃ。みんなの箸もすすんでいる。

むかし関西人は関東の濃い醤油味を「野暮」といい、関東人は関西のうすい醤油味を「味を知らねぇ」と言ったというが。　　調味料


３月２４日　　砂糖に目覚める
１ｋｇの砂糖を買うと１年間以上使えた。
コーヒーや紅茶には入れないし、料理でも使わない（年に何度かのすき焼きでは使用）。お菓子は作らないし、というわけで３年前の砂糖があったりした。
ところが、料理に隠し味で砂糖を少し使うと美味しさがぐーっと増すことを教わった。２年ほど前のことである。それ以来いろいろな砂糖を試した。
どうやらあまり精製されていない砂糖がいい。味に複雑なまろやかさがあり、ゆるい感じがいい。アルカリ性→体にもやさしそうだし。
というわけで、上白糖、三温糖、グラニュー糖などは一切使わなくなった。


今使っているのがこれ。
上は阿波 和三盆糖。徳島県の岡田糖源郷というところが製造。１００ｇ・４００円。
下は素焚糖（すだきとう）。奄美諸島のさとう黍を原料にした砂糖。大東製糖。６００ｇ・

和三盆は和菓子に使われる高級な微粉砂糖で、甘みもごく上品だし、含蜜糖から作られるので香り（極微香だけれど）がとてもいい。
素焚糖も粉末糖で、できるだけ精製しないようにと作られた砂糖なので、甘さの中に美味さがある。通常の砂糖はカリウムが７０ｍｇ位なのに、これは２１２ｍｇと多く含んでいる。他にもミネラル分を多く含み、使っていて安心感がある。
きんぴら、ふきの炒めもの、豚汁、煮物などに微量使う。これらの砂糖は味が濃いので控えめにがポイント。

砂糖は、原材料がさとう黍（甘藷糖）かビート（サトウダイコン）だけであることを確認したい。そしてできるだけ精製されていないものを選びたい。　　　調味料


３月２２日　　桜咲く
今年の冬は寒かったせいか、桜情報に敏感に。
東京地方は２３日には咲き始めるでしょう、という予報に公園に行ってみると、確かに花開いている。
妙に心うきうきとし、春の到来に乾杯しなくてはとワインを開ける。

毎日飲むワインは１５００円以下ということにしている。
日本酒とか焼酎などは栓を開けても一本飲んでしまうということはないのだが、ワインは開けると一本を飲んでしまう。何故か飲んでしまわなければいけない、という気になっていた。
食事と一緒にというより、飲みながら食事の支度をするというのが美味しい。そんなわけで食事が終わる時には一本なくなっているという感じ。

でも最近は、ワインに含まれている亜硫酸塩という酸化防止剤が、もしかしたら体に良くないんじゃないのということにして二日に分けて飲むようにしている。
そんな時に役に立つのがこのストッパー。景品で付いていたもの、買ったものなどいろいろ集まった。
日本のお酒はスクリューキャップなので、こういうものを集めることもないが、ワインにはこんな楽しみもある。
キッチン小物


３月２０日　　正しい醤油
醤油は大豆と小麦と塩に、微生物（麹菌・乳酸菌・酵母）を作用して醗酵させる食品である。
通常の熟成期間は６〜８ヶ月が一般的だ。それを三年熟成させた醤油がある。

丸中醤油である。７２０ｍｌ　１２００円。
普通３月に仕込みが始まり、夏が過ぎ、秋を越えるとできあがる。が、この醤油はさらに冬を越してまた春を迎えてを三回繰り返してやっとできるという、熟成期間にたっぷりと時間をかけて造られている。
勿論のこと、美味しくできあがった醤油には保存料やアルコールなどの添加物を加えることなく瓶詰めされた極上品である。
杉樽で３年も熟成した醤油は、ツンと鼻にくる強い匂いではなく、素晴らしくふくよかな香りがする。その味は少しあまさを感じさせながら、深くて旨い。濃口醤油でありながら、醤油のきつさを見せないまろやかさである。

最近の醤油は、丸大豆を脱脂加工大豆を使ったり、工場で温度をコントロール（春の温度→夏の温度→秋の温度と変化させると菌が反応して醸造してしまう）することによって、もっと短い期間で醤油を作ることができる。スーパーで時々目玉商品として、水より安い値段で売られている醤油がそれだ。
また、折角丁寧に造っているのだけれど、最終的にアルコールや保存料などの添加物を加えてしまう醤油もある。それは残念なことだ。

濃口醤油は大豆と小麦と塩だけで醸造されたもの。熟成に最低で８〜１２カ月かけたもので、他に添加物を一切加えていないものを正しい醤油と呼ぶ。　　　　　　　調味料


３月１８日　　あいちのかおり
これは初めて食べるお米だ。
ずいぶんいろんなお米を食べてきたつもりだが、知らないお米がまだまだある。

このお米を栽培しているのは、滋賀県のアグリ中井さん。
自分で食べるものは安全で健康でなければと、８１年に田んぼを手に入れ、最初から無農薬・無化学肥料栽培でお米を作り始めたというすごい人だ。
お米も人気品種だけというのではなく、自分で食べて美味しいと思う米をいろいろ栽培している。さらに医食同源には玄米がいいと、玄米食のすすめもしている。
今回のお取り寄せは、あいちのかおり、レーク６５、ヒノヒカリを２ｋｇずつ３種。玄米ではなく白米でお願いしました。すべて真空パック（米の劣化を防ぐ）です。全部で５７５０円（送料込）

今夜のお米は、あいちのかおり。
いつものように軽く研ぎ、３０分ほど水に浸す。陶器の釜で強火約１５分。さらに２０分ほど蒸らしてご飯ができあがる。
あいちのかおりは香りのいい米として知られるそうだが、まさにその通りで、２重になった土鍋の蓋をとると立ち上がるご飯の香りの何ともいいこと。思わずくんくんしてしまった。雑のない澄んだ香りである。
そしてご飯を一口含む。こりっとしたご飯を噛むと、あまさがじわーときて、香りと一緒に喉を落ちていく。うっまーーーーーーい。こんなに美味しい米を知らなかったなんて。いつもはお代わりをしないのだが、今夜はお代わりしてしまった。

美味しいお米と書いたが、美味しさの条件は、土と気候などの風土、それに生産者の努力による。無農薬・無化学肥料で育て、その間の手間暇を惜しみなくかける。その努力が美味しさとなる。
同じコシヒカリでも田んぼが一枚違えば（生産者が異なれば）味は違うといわれるが、作り手の愛情が美味しさを作るのだ。
中井さんに感謝。美味しいご飯に感謝。ご馳走さまでした。　　　お米


３月１６日　　スイートバジル
バジルといえばピッツァやスパゲティなどイタリア料理でお馴染みのハーブ。そのバジルをこのところスーパーでも売っている。なのでよく食べる。

サラダに３〜４葉をちぎって混ぜる。ニンニクとバジルをみじん切りにしてオリーブオイルでいためてバジリコソースは勿論のこと、ナポリターナ・トマトソース・アラビアータなどスパゲティには生のまま小さくちぎって最後に乗せる、などして食べている。

さらに水差しにして飾っているほど。
この匂いを嗅ぐと不思議に気持ちが和らぐ。ふーっと息が出て落ち着くのだ。
香りがすごくいいバジルは、ハーブなので当然そういう効果があるらしい。

この前観たキャサリン・ゼタ・ジョーンズがシェフを演じる「幸せのレシピ」の中に、サブシェフ役のアーロン・エッカートは、シェフの姉が交通事故死で残されてしまった姪（アビゲイル・ブレスリン）に「この葉はバジルというんだ。大事な人に会う前や、自分の心を落ち着かせたいときに食べるといいんだ」と言って、スパゲティを食べさせるシーンがあった。

思わず、そうその通り、と頷いてしまった。　　　　野菜


３月１５日　　分厚い鍋
鍋を火にかけっぱなしにしてしまった。危ない !! 危ない !!
大事に至る前に火は止まっていた（ガスでも自動停止装置が働くので）のだが、鍋の中身は煮詰まりすぎて固体のようになり、鍋底は焦げついている。　ヤバっ !!　
火事にならなかったことに感謝をしつつ、鍋の中身を捨て、洗いにかかる。
もはや鍋は再生不可能だと思うでしょう。ところが綺麗に元通り。
　
分厚い鍋の不思議で、どんなに焦げても洗えばきれいに汚れが落ちてしまう。
これはイタリアのラゴスティーナ社の圧力鍋。
シチュー、ポトフ、カレー、スパゲティを茹でるなど頻繁に使っている鍋だ。すでに四半世紀の使用にもかかわらず、相変わらずの美しさを輝かせている。

この不思議はラゴスティーナに限らず、分厚い鍋に共通したことなのだ。フランスのル・クルーゼという琺瑯の鍋、アメリカのビタクラフトあるいはアムウェイの鍋も同じ。
ル・クルーゼは鋳物の厚さだが、他の鍋はステンレスとアルミの多層構造で造られている。だから厚い、しかも重い。日本のキッチンから追放されてしまった条件でできている。

しかし本当は、この厚さは料理を美味しく作るための条件なのだ。
鍋の厚さが火の通りを均一にし、材料全体に熱を通す。蓋の重さにも訳があって、上から押さえて全体に熱を循環させている。熱効率を重視した結果なのだ。
大根の煮付けなんかでも、ふわっとほっこりとじつに美味しくできる。

焦げつきが落ちるというのはおまけに過ぎない。
だからって、火のつけっぱなしは絶対にいけません。くれぐれも気をつけましょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　キッチンツール


３月１４日　　ＷＤは混んでいる
ピエール・エルメのマカロンが美味しかったので、今日ホワイト デイはこれねと決めていた。
ところが大丸（東京駅）に着いた時にはもう売り切れていた。一瞬顔が引きつる。
周りを見るが、とにかく混んでいる。すごい人（ほとんど男）で歩くもままならぬ。
でも何か決めなくちゃと思うが、人気のお店は並んでいる。２０人と３０人とかの行列だ。それでなくたって並ぶの嫌い、行列大嫌いの僕としては大丸を出るしかなかった。

そして高島屋の人の並んでいないお店でゲット。
ヴィタメールのトリュフ・シャンパーニュというチョコレート（ベルギー）９個　１２００円。
しっとりとやわらかく、これがチョコレートなのという感じで美味しい（人気チョコレートベスト１０に入っているんだから）。

でも箱を見るなり、あっ チョコレートでなくても良かったのに、と。
混んでいる所に行くものではありませぬ、とあらたに思うのであった。　　スイーツ


３月１２日　　レディーサラダ
見知らぬ野菜が並んでいると気になる。これは大根なのかはたまたかぶであるのか。
色は美しく、食べて欲しいと言っているみたい。
そんな状況で買ってしまうということってありますね。

名前はレディーサラダ。かぶではなく大根。神奈川県三浦半島出身。
三浦大根は地方特産野菜だ。しかし現在は三浦市でも９９％は青首大根だそうだ。そこで三浦市では他にも食べやすい大根を生産しようと開発したのがレディーサラダ。生食用とあります。

大根はおろしにするので、生で食べることは結構ある。しかし生食用とうたっているのは珍しい。早速サラダにしていただきました。
ドレッシングは自然海塩とEXオリーブオイルのみとシンプルに。
始めにレディだけを食べる。
とても美しい色をしているのに、少しの辛みが私は大根ですと主張している。
次に自然塩で食べる。
するとさっきの辛みの主張はすーっと消えて、やさしい味に変わる。
さらに自然塩とオリーブオイルで食べる。
レディと塩だけでは大根が美味しくなるだけだったが、オリーブオイルが加わることで立派な一皿となる。

大根のサラダ美味しいです。　　　野菜

３月10日　　この冬最後の鍋か
今年の冬は寒かったので何度も鍋料理をした。
でもこのところ、空気の匂い、風の音、光の色、木の芽のふくらみなどもうすっかり春模様。小鳥の鳴き声までが嬉しそうに聞こえる。
大相撲春場所も始まったし。だからというわけでもないのだが今夜はちゃんこ鍋。

寺尾のちゃんこ鍋セットという冷凍品がある。
ＪＲ両国駅前に６階全部がちゃんこ料理屋という寺尾相撲茶屋（今はしころ親方になっている元寺尾関のお兄さんで元十両・鶴嶺山の経営）がある。ここの冷凍商品なのだが、これがこのお店で食べるのと同じくらい美味しくて、私はこのちゃんこ鍋セットのファンなのである。

例によって野菜（キャベツ・ネギ・白菜・小松菜・タマネギ・春菊・水菜・豆苗）を一杯入れて（ちゃんこ鍋じゃないんじゃないという声がするけれど）、最後にラーメンを入れて食べるのがいい。もうお腹が満腹になります。
それにしても、もう春だね-!!!　今宵で鍋は最後かも。　　　　ご飯


３月８日　　種子島のたんかん
日本には２０種類以上もある柑橘類。
それらを称して蜜柑（みかん）というって知ってましたか。そのみかんの中に「たんかん」という品種がある。一昨年屋久島に行った時にその存在を知り、昨年沖縄でたんかんのストレートジュースを初めて飲んだ。そして今年はついに本物を食べた。種子島のたんかんである。

表皮にはすりキズが、しかもかたい。と取っつきはよくないのだが、皮をむいてしまえば、筋は少ないし中袋の皮は超薄いしと見栄え良し。
食べるとまず味が濃いのにびっくり。水っぽくないのだ。しかも糖度があって甘い。けれどみかん（温州）のような作られた甘さではなく、原初的な（砂糖でいえば上白糖ではなく黒糖のような）甘さ。それにやわらかな酸味が重なってそのバランスの妙が素晴らしく、思わず美味しーーい、と。

あまりの美味しさにまた買った。だがきっと生産者が違うのだろう、味が少し違った。
地域が違えば味は変わるし、生産者によっても味は全然違ってくる。その年の気候によっても変わるだろうし、だから農産物との出会いは面白いのだ。
たんかんの旬は２月上旬から３月中旬位まで。今更だけれど、たんかんのファンになってしまった。

そういえば、沖縄の宮里さんは無農薬でたんかんを栽培していた。しかも今の品種ではなくその前の何とか種とかいっていた。より原初的な味がするのだろうか。　　　　　果物


３月６日　　ＭACARONS
その昔マカロンを食べた。でもそれはきっと”もどき”だったんだろうな。味に記憶がない。
そのマカロンが流行っているらしい。
どんな味だったかなと思っていたら、ルコントのマカロンをいただきました。１個３００円もするらしい。高級菓子だ。でも何というか普通でした。
しばらくしてまたマカロンがきた。

今度のはピエール・エルメとある。
ルコントのマカロンの半分位の大きさしかない。小さい。６色あってそれぞれ味が違う。ピンクのパッケージはオシャレなんだけれど、これで２０００円という。ルコントよりさらに高いぞー（ケーキとかチョコレートなどの相場を知りませんで済みません）。

でも一口食べて納得。
美味しーーい。さくさくとした表面。ふわっとした内部。クリームの抑えた甘さ。それが口の中で一瞬に現れるのだ。500円玉より僅かに大きいほどのマカロンに凝縮されている。
これがマカロンの神髄かと知ったのです。
来週のＷＤにはこのピエール・エルメのマカロンに。
食べてしまった後に、写真を撮ってないと気づき、今回は箱だけ。

しかーし、と食い意地の張った僕としては、２０００円の純米酒（７２０ｍｌ）ならもっと楽しめるだろうなと思うのであった。　　　　　スイーツ


３月４日　　ケールという野菜
アブラナ科でキャベツの原種だし、体には効きそうなのに日本では食べないという野菜がある。葉が巨大なせいか、味に癖があるからなのか、生食や料理では食べられずほとんどがジュースになってしまう。それがケール。ジュースは青汁である。
　
これが先日、無添加という言葉につい反応して申し込んでしまったケールと大豆・ケールとゴマのジュース（完食野菜）だ。１パック９０ｇ（冷凍）２２０円。サッポロ（昔からエビスビールという混じりけのないビールを造っているので信頼しているというのもある）。

青汁は以前にファンケル（ストレートタイプ）とかキューピー（２ｇの粉末タイプ　マヨネーズの会社です）のものを飲んだことがあるけれど、それらとは食感が違っていて、とても濃厚でジュースというよりはスープという感じかな。それにフラクトオリゴ糖で味が調整されており、まろやかで飲みやすくなっている。
ただキューピーの青汁は、ケールが有機栽培なのに、サッポロのこちらはどういう栽培なのか書いていないのがちょっとだけ気になった。

ケールは、ビタミン・ミネラルそれにフィトケミカルがどの野菜よりも多く含まれているので食べやすく飲み物にしているということだ。
だって一日に野菜３５０ｇとフルーツ１５０ｇ（合わせて５００ｇ）を摂取するって結構大変。それを飲み物で補えるとすれば楽になるでしょう。


３月２日　　明日は雛祭り
今日は日曜なので、一日早めて雛祭り。
といっても何も特別なことをするわけではなく、ちらし寿司とはまぐりのお吸い物だけなんだけど。
でも今年は、国産のはまぐりが中国産の５倍するとかいって、なし、でした。
中国産 影響がでています。
なので飲み物は華やかに、スパークリングワインです。

グリーン　ポイント　ヴィンテージ　ブリュット　ロゼ。
コルク栓ではなく王冠という、何とも気軽なオーストラリアで造られるスパークリングワイン。ロゼなので雛祭りぽっいのもいいでしょう。これだけでテーブルが華やかになります。
ピノ・ノワール、シャルドネ、ピノ・ムニエのブレンドで、モエ・エ・シャンドンの技術（というか指導かな）によって造られているのでかなり美味しい。
MHDディアジオ　モエ　ヘネシー社。２２００円。