２月２９日 自然農法栽培の米
清浄野菜というのがあった。化学肥料と農薬使用の野菜栽培はここから始まったと言える。
最近の餃子から端を発した農薬問題でも分かるように、過剰な農薬や化学肥料は危険だとの認識から徐々に使用を減らしつつある生産者が増えている。
現在の主な栽培方法には
慣行栽培・・・通常どおり農薬と化学肥料を使って栽培するもの。
特別栽培・・・農薬と化学肥料を通常使用の５０％以下に抑えて栽培する。
無農薬・無化学肥料栽培・・・呼んで字の如く、両方とも使わず、肥料は有機質のものだけを使用して栽培したもの。
有機栽培・・・上の無農薬・無化学肥料栽培したもので、有機栽培認定機関から認証を得た作物だけ有機栽培と名乗ることができる。
簡単に分類するとこうなる。
ちなみに有機栽培の野菜は全体の1.9％しか生産されていない。貴重品なのである。
さらに最近は自然農法というのがあることを知った。
無農薬・無化学肥料栽培は同じだが、有機質肥料も与えないという栽培だという。
これは先日の「大学は美味しいフェア」で発売していた愛媛大学の安心米。
田んぼにクローバーを育てる。田植えの季節になると、クローバーを刈ったり鋤こんだりせず、そのままに稲の苗を植えるという不耕起栽培で稲を育てるということだ。
不耕起栽培は以前聞いたことがある。除草剤や過剰な肥料をとけ込ませないで大地を常に健全な状態にしておくということらしい。
自然農法は作物に農薬や化学肥料をかけないばかりか、大地にも化学物質を残留させないという究極の農法かもしれない。安全は奧が深い。
米の品種は松山三井。愛媛県で改良された品種だが、やはりコシヒカリなどに追われて最近は生産が少なくなったお米だ。ただ粒が大きく、酒米として、美味しい日本酒が造られている。
ご飯にして食べると、まあー普通の味でした。でも安心して食べられることが大事。
松山三井の他に、食味の良いコシヒカリもある。
２月２７日 スパークリングワイン
お昼にシャンパンを飲みながらという、ランチが流行っている。
スパークリングワインもあるのだけれどシャンパンのほうがオシャレでしょう。
そしたら何と、泡物ランチという言い方をする人もいた。
かつてフランスを旅行したとき、どうしてもランスの大聖堂を見たいとコースに入れた。こちらの大聖堂のステンドグラスはパリのノートルダム大聖堂よりずっと美しいと聞いていたから。
もちろんそれもあったのだが、じつは
ランスといえば
シャンパーニュ地方。シャンパンの本場である。密かに日本を出るときからシャンパンを浴びるほど飲むぞと決めていた。
飲みましたよ。朝、昼、晩とレストランで、製造元見学でと、一日中フラフラと天国にいるみたいでした。シャンパンは本当に美味しかったですねー。
その時教わりました。シャンパンという名称はこのシャンパーニュ地方で製造されたものだけに限ります。それ以外はヴァンムスーといいます。とね。
このヴァンムスーはフランスに限定された物ではなく、お酒を醸造しているところならばどこにもあり、スペインではカヴァ、イタリアはスプマンテ、日本は発泡酒として造られている。
当然のことながら、シャンパン以外にも美味しい発泡酒（スパークリングワイン）はたくさんある。
最近美味しかったのがサンテロのスプマンテだ。
サンテロ社はイタリアの
ピエモンテ州にある。ピエモンテにはバローロもあるし、バルバレスコもありイタリアワインの豊穣の地。スローフード発祥の地ブラッもこの州にある。
このピノ＆シャルドネはブレンドがシャンパンと同じで、ＢＲＵＴ（辛口）の発泡酒。しかも価格は１２００円とすごくリーズナブル。
泡のきめ細やか立ち上がり、きりっとした香り。えっーもしかしたらシャンパンではと思わせる美味しさ。特別な日に飲むというのではなく、普段でも華やかに気軽に飲めるスプマンテだ。
ただランチで飲むとひとつ問題が。
発泡酒はコルクを抜いてしまうと飲んでしまわなければいけないという観念があり、いつもボトルを空けてしまう。そのあと決まってシエスタモードに入ってしまうことだ。極楽なのですけれど。
２月２６日 添加物は一切使用してません
昨日は添加物のない食品なんてもうないかも、という話だったのでこの言葉(上の）に反応してしまった。新聞広告に出ていた
完食野菜（サッポロ）である。
ケールにゴマか大豆をブレンドした野菜飲料だそうで、野菜ポタージュのようなものらしい。
国産のケール・国産の大豆を使用。添加物は一切使用していませんという言葉に誘われ、申し込んでしまった。３月３日にお届けしますとのこと、楽しみだ。
２月２５日 保存料 合成着色料 甘味料不使用
食事を作るのが面倒で、食べに行くのも億劫で、時間もなくて、弁当屋さんかコンビニ弁当でという時がたまーにある。
保存料・合成着色料・甘味料不使用というコンビニのスパゲティを買った。
しかーしである。原材料名表示を見たら
スパゲティ、明太子ソース、明太子、バター、海苔、調味料（アミノ酸など）、ｐＨ調整材、グリシン、乳化剤、酸化防止剤（V.C）、増粘多糖類、酒精、紅麹色素、発色剤（亜硝酸Na)、炭酸Ca、メタリン酸Na、酵素、香辛料、（原材料の一部に小麦、卵、大豆、鶏肉、ゼラチンを含む） とこれだけの記述。
原材料名表示は使用料の多いものから記述するするのが原則。
確かにソルビン酸（保存料）も化学合成した着色料も砂糖・ステビア・甘草など（甘味料）も入っていないので表示に嘘はない。
けれども、明太子のスパゲッティにこれだけのものが入っているということに驚いた。
自分で作れば、原材料名は。
スパゲティ、明太子だけだ。
でも厳密には明太子を買うと、上の添加物がほとんど入っているのだろうか。
もはや食品添加物のない食事をするのは難しくなっている。
食品製造メーカーはいう。色がきれいでないと売れない。食感が良くないと売れない。そして何より怖いのは食中毒。だからできるだけ添加物を入れて食品を整えるのだ、と。
２月２３日 月の雫の塩
世界で一番美味しい食べ物は何？ それは塩です。
世界で一番まずい食べ物は？ やはりそれも塩です。
塩はうまく使えば、食材の持ち味を何倍にも引き伸ばして美味しくしてくれるが、下手に使うと食べれなくしてしまうという問答だ。家康と料理人の話だったろうか。
それほどに塩は料理のかなめなのだ。美味しい塩を使いたいと思う。
これは月の雫の塩という、今もっとも旬な料理人・奥田さんが使っている塩だ。それを、
アル・ケッチャーノ（奥田さんのレストラン 山形・庄内）に行った方からいただいた。
能書きが素晴らしい。
「世界でも珍しい海流の日本海。・・・・透き通った海が一年に数回、星の力によってミネラルが豊富になる日があります。その日の潮を汲みあげゆっくりと釜に火を入れると、最初にひとにぎりの海の雫がキラキラと浮いてきます。・・・・・・」
もうこの文章だけで、塩の美味しさが十分に伝わってくるでしょう。
毎日同じに見える海の潮でも、ある一時期だけ秘めたる力をみせる。そしてそのことを知る人がいる。それを形にしてしまう人がいる。Sale de Sio と洒落る。
そのことに驚き、そしてニヤッとして、感謝の気持ちでいただきますをする。
塩の結晶が普通とは違い、雫のような形に見える。嘗めてみると、ささるようなしょっぱさがなく、まろやかーな塩味。上品な味がする。きっと豊富にミネラルを含み、年に数回という時期が旨みを作るのだろう。
星の力に導かれた自然海塩は美味しい。
てんぷらを塩で食べたり、おにぎりに使ったり、生野菜にかけたり、塩味をダイレクトに味合う使い方にちょうどいい。
２月２１日 不思議の野菜 バラフ
昨日の大学は美味しい !! フェアで買った植物。というか野菜。
佐賀大学農学部で研究開発した新野菜というのだが。どう見ても野の草という感じ。
商品名はバラフ。
すごいでしょう。葉の表面に水滴が着いてキラキラと輝いているみたいで。
この葉を囓ると、シャキーンとした歯触り。キラキラの粒がプチッ コリッ。そして味はしょっぱい。といっても美味しいしょっぱさ。生野菜に塩をかけて食べる、ドレッシングで食べる、ちょうどそのくらいの塩加減が天然で付いているという感じの不思議の野菜だ。まだ生でしか食べていないが、煮ても焼いてもいけるらしい。
これは土の中の塩分を吸って生きるアイスプラントという植物で、生息地は砂漠なのだそうだ。
佐賀大学の先生は、他の目的でこの植物に出会い、食べられることを確認。そのままではえぐみがあるらしく、水耕栽培にして食べやすくしたという。大学の先生は偉い。
バラフとして生産も始めているので、どこかで買えるかもしれない。
２月２０日 りんごジュース 医果同源
ＤＩＭＥという雑誌がある。その別冊で「
大学は美味しい キャンパスの隠れた食の名品」というのが出た。全国の大学で食に関係のありそうな科と民間企業の食の安全と美味しさのコラボの特集で面白かった。
そしたら今日まで新宿の
高島屋で「大学は美味しい !!」フェアをやっているという。行って来ました。
結構混雑していて、最終日ということもあって売り切れの商品も。
これはりんごジュースだが普通のとは違う。無農薬・無肥料栽培の未熟果りんごを原料にした、ポリフェノールがたっぷりの機能性りんごジュース。
抗がん作用があるといわれるポリフェノールだが、完熟りんごより未熟果のものの方が５〜１０倍も多く含まれるのだとか。これを発見した弘前大学の城田先生が製品化したジュースだ。
医果同源 １本３５０円。ネーミングもいいでしょう。
世界中で「りんごは医者いらずな果物」といわれる。でも一日に２個食べるのは結構大変。
それが、りんご２個分とたっぷりのポリフェノールがこれ一本に、となれば買いです。
濃縮還元ではなくストレートジュースなので美味しいし、体に効くというのがいい。
「しかも」と城田さんは、「僕はこれを飲み始めてから頭のてっぺんの毛がふさふさしてきたんですよ」と見せてくれた。実際の年齢より７歳くらい若く見える。りんごは体ばかりか頭にも効きそうだ。
他にも、鹿児島大学の「ねじめびわ茶」、佐賀大学の新野菜「バラフ」、愛媛大学の「安心米」というお米、北見工業大学の「たまねぎ酢」を購入。新潟大学の純米吟醸酒と山梨大学のワインは売り切れ。大学もなかなかやるもんだ。
２月１９日 和食というか日本食とは
ダスティン・ホフマンとナタリー・ポートマンが主演の「マゴリアムおじさんの不思議なおもちゃ屋」という映画を観た。日曜日だというのに客が１０人しかいない。
ストーリーは置いといて。
主演の二人以外にもう一人少年がいるのだが、彼の家の食卓シーンに、おいなりさんとお箸が写るのだ。見逃してしまうほど一瞬の画像である。
そうなのだ。最近のアメリカ映画には必ずといっていいほど、日本の食物がさりげなく出てくる。
それは何故。
アメリカでは脂質と砂糖の摂りすぎから驚異的な肥満と心臓病のリスクに悩まされている。それらの病気を研究した結果、問題は食事。そこで導かれた解答が日本食。
日本食は体に負担が少く、理想的であるというレポートが出されたことがあった。
ゆえに日本食はヘルシーな食事として一目おかれている・・・。 らしい。
和食というか日本食といえば、懐石料理や精進料理を思い浮かべるかもしれない。
でもそうではなく、日常に食べていた家庭の食事のことだ。
ご飯にみそ汁、魚、海草、野菜のお浸しや漬け物、豆類（豆腐・納豆・煮豆など）である。これらの食事が病気のリスクを下げるというのだ。
食べていた と書いたのは、今の日本人の食生活は欧米の食事に近づき過ぎて、そういうリスクの低い食事をしている家庭が減ってしまった。その結果として日本人も肥満・心臓病そしてがんという病気のリスクを高めてしまっている。花粉症やその他のアレルギーも食べ物のせいだという人もいる。
ＴＶのグルメリポーターという人たちの話を聞いていても、「脂がのっていて美味しい」という表現がほとんどだものね。
気をつけましょう、脂の摂り過ぎ、糖分の摂り過ぎ。
それにしても・・・
１２歳で主役デビュー（レオン）のナタリー・ポートマンは、最近ではスターウォーズ エピソードで姫の役。一方アカデミー賞を受賞した「クレイマー、クレイマー」のダスティン・ホフマンはもう７０歳くらいだろうか、大スターである。その二人の主演なのに、何か不思議なおもちゃ屋（映画）であった。
２月１８日 トマトミックスソースが届きました
以前オムライスをつくるのに最適なケチャップを島根で発見したと書いた。
その記憶の味の
オムライスを再現するケチャップをお取り寄せ。
ネットで購入しようとしたけれど、見つからないので販売元に電話をかけた。どこで手にはいりますか、と聞くと「さぁーどこで売ってるでしょうね」とのんびりした返事でした。
電話で半ダース注文です。
でも宅急便はさすがに早い。一日で届きました。
島根県奥出雲の井上醤油店（0854-56-0390）のトマトミックスソース。１本500円。
普通ならばこういうソースって、着色料・保存料・調味料（アミノ酸など）・アルコール（酒精）などが入っているのだが、これはそういう添加物なし。
トマト・タマネギ酢・砂糖・塩・醤油・タマネギ・香辛料。だけという、さすが頑固一徹に醤油を作り続けている醤油屋さんの商品なのだ。
ふわふわ卵のオムライスはもちろん美味しいのだが、もしかしたらスパゲッティもいけるかもしれない。
日本の洋食 スパゲッティ・ナポリタン。
２月１７日 ワインオープナー
いままでにいろんなワインオープナーを使ってきた。
一番使いやすかったのはアレッシー（イタリア）のもの。コルクにスクリュウすると両アームが跳ね上がり、そのアームを降ろせばコルクが抜けるタイプ。３年くらい使っていたのだが折れてしまった。
デイリーワインを飲むのにソムリエナイフ（１万円くらいする）はちょっとねーと思っていたら・・。
こんなのを東急ハンズでみっけ。
ヘンケル社のワインオープナー。この異常なくらいの大きさと重さ、瓶が割れてしまうのではという感じのごつさ、一見しただけではワインオープナーとは分からない形。このドイツスタイルの無骨さにひかれて買ってしまいました。バーゲンで４０００円（きっとごつ過ぎて売れなかったんだよ）でした。
使い方は簡単。瓶をハンドルで挟み、レバーを上げてスクリュウをコルクの中心にあて、静かにレバーを下げる。するするとスクリュウがコルクに入っていき、全部はいったところでハンドルを握ってレバーを持ち上げるだけ。すーっとコルクが抜けます。
アルミの無垢でできたレバーの握りやすさと触感の良さ、黒とつや消しシルバーの美しさが何とも気持ちがいいオープナーです。
でも女性陣には評判悪し。重い、使いにくい・・・。なーにその格好、とまでいう。
