８月２８日 美術館のレストランはこうでなくちゃ
行って来ました、国立新美術館。
と言ってもこの日は観るべき展示はなく、レストランのランチが目的でした。
そうフランスのリヨンで４０年以上にわたって三つ星をとり続けているポール・ボキューズさんの国外初のレストラン、ポール・ボキューズ・ミュゼ。正確にいうとリストランテではなくブラッスリーである。
左上より
コマのような形をしたレストラン。上が客席でその下が厨房になっている。
レストランの前にある空中庭園の竹。
ランチメニューは
前菜の牛肉と野菜のゼリー寄せ ブッフ・ア・ラ・モード
メインのガンバス海老のポワレ リゾット
デザートのクレーム・ブリュレ。
プリフィックス（定食）なので前菜から１品、メインから１品、デザートから１品という選択。それぞれ３種の中から選ぶシステム。
お酒と飲み物は別料金になります。
正直に言って感激でした。おいしかった。これで２５００円のメニューです。
味もさることながら、サービスも良かった。３人で行って、それぞれ別々の料理を注文したのですが、前菜はもちろんのこと、メインもデザートも３人同時に出されるのです。熱い料理は皿も温めてあり、冷たい料理は皿も冷やしてある。
１８０席もあって、ほぼ満席の状態なのにですよ。これってすごいでしょ。気に入りましたです !!!
美術館はなかなかお客を呼べません。だからこそこういうおいしい装置（レストラン）が必要なのです。大事なのはおいしいということです。
美術展は観なくても、美術館に出かけるということが重要なのだと思います。
おいしいレストランをプロデュースします。ご飯ですよまでご連絡ください。
８月２６日 体にいい水
体液や血液は微アルカリ性でpH7.35〜7.45の数値の時に健康とされている。このバランスがくずれると病気になりやすくなる。病気の時はたいてい酸性に傾いているらしい。
そこで飲み水も弱アルカリ生のものがよいとされる。
豊後埋蔵名水 杜氏の命の仕込水（
中野酒造）という大分県杵築市にある深井戸水から採取された深層地下天然水は、ＰＨ8.2という天然アルカリ水である。しかも酸化還元電位が一般の水道水（600mv)に比べて280mvと低く、物質を酸化させにくい。さらに低クラスターなので体の隅々まで吸収されやすいというナチュラルウォーターである。硬度は7.7mgの軟水。
水の試験依頼先は（財）日本食品分析センター。試験結果は2006.02.27。
2006年のモンドセレクション大金賞も受賞している。
体にいい水とは。
1. 油を溶かす力（油脂の分散性）の高い水。
2. 酵素活性を高める（抗酸化物質の力を低下させない）水。
3. 水分子の集団（クラスター）が小さい水。
の３要素を持つ水である。と松下和宏さんは言う。（ミネラルウォーター完全ガイド・大和書房）
命の仕込水は表示では２と３を満たし、しかもアルカリ度もあり体によい水であるろいうことができる。
実際飲んでみると、硬度7.7という超軟水なのでヨーロッパの硬度500とか1000などという硬水と違って水がのどを通っているという感覚はないが、全身にしみわたっているなという感じがする。口に含んだときトッロとする甘さというか美味さがある。
８月２３日 沖縄Part３ 泡盛と焼酎
沖縄編３回目。しつこいかな。
これまで泡盛とか焼酎とかを飲んだことがない。何故って、日本酒を飲まなかったので、その延長上にあるお酒ぐらいに思っていたからかも。
ところが今回沖縄で泡盛をストレート（氷をいれたのでロックかな）で飲んだら、おいしかった。思わず３杯お代わり。そして開眼してしまった。
左から
●黒糖焼酎 三年 寝太蔵。３年古酒。３０度。黒糖・米麹。720ml。１７５０円。鹿児島県大島町喜界町・喜界島酒造。
●黒糖焼酎 喜界島。２５度。黒糖・米麹。900ml。１１７０円。鹿児島県大島町喜界町・喜界島酒造。
●琉球泡盛 瑞穂 古酒。２６度。モンドセレクションを受賞、その他いろいろ受賞している泡盛である。米・米麹。720ml。沖縄県那覇市・瑞穂酒造
●琉球泡盛 山原くいな ３０度。米・米麹。720ml。１３７０円。沖縄県大宜味村・田嘉里酒造。
●黒糖焼酎 奄美の杜 ２５度。黒糖・米麹。720ml。１３２０円。鹿児島県大島町龍郷町・町田酒造。
沖縄から帰ってきて３週間に飲んだ泡盛と焼酎であった。
泡盛が美味いなら焼酎もおいしいだろうと。お手ごろ価格とおいしそうな感じで選んだのが上の５本。
泡盛も焼酎も古酒というのが、まろやかで深見がありおいしかった。
左は山原くいなのボトルキャップ。可愛いでしょう。オシャレでしょう。
右は奄美の杜のラベル。何と奄美で描き続けた田中一村さんの絵である。ビロウとアカショウビンとある。これもものすごくオシャレ。
８月１７日 醤油はこれを使っている
酢、
味醂、
味噌、醤油、漬け物、納豆などは発酵食品である。
和食が健康に良いとされるのは、ローフードと合わせてこの発酵食品のお陰であることも見逃せない。
つまり米・大豆・麹菌が基本の食べ物は体に良いということだ。
これが日本のご飯の骨頂である。
四大発酵調味料（酢、味醂、味噌、醤油）のうち、ほとんど毎日使うものに味噌と醤油がある。
発酵食品なのだから、できるだけ酵素が生きているものをそろえたい。
現在冷蔵庫に入っている醤油。左から
●カネモリ醤油の木おけ生醤油。濃い口醤油（天然醸造）。２年間木おけの中で熟成したもろみ使用。遺伝子組み換えでない大豆・小麦・食塩。360ml。島根県松江市・森山勇助商店/製造者。
●ヤマセンの生揚（きあげ）醤油。濃い口醤油（天然醸造）。木樽醗酵・２年醸造。岩手白目大豆・岩手県産小麦粉・五島灘産塩。成分無調整。200ml。岩手県陸前高田市・八木澤商店。
●下総醤油。濃い口醤油（本醸造）。木桶熟成。国産丸大豆・国産小麦粉・食塩。720ml。1050円。千葉県香取市・ちば醤油。
いずれもアルコールや添加剤など入っていない、大豆・小麦・塩だけで作られた成分無調整品である。しかしいつもほとんどが濃口醤油である。
醤油には濃口、淡口、たまり、再仕込み、白の５種類があるのだが、濃い口醤油１本ですべての料理に間に合わせているということだ。
塩ならば、サラダ用、魚用、肉用と使い分けている。味噌も同様に、みそ汁の具に合わせて使い分けたり、味噌ディップや味噌鍋にはという具合に使い分ける。それが醤油に限っては濃口醤油だけである。でもちょっと言い訳をさせてもらうと、淡口醤油や白醤油を探したのだが、アルコールが入っていたり、添加物が入っていたりで、買わなかったのだ。基本的にメーカーの種類も少ないし。というわけで、天然醸造の無添加の濃い口醤油になっている。
下総醤油は2006年5月号のdancyuという雑誌の醤油特集で１位をとっている。ほぼ１年の熟成で風味がよく、何にでも使える。
カネモリ醤油は火入れ（加熱殺菌）をしてなく、酵素が生きている醤油だ。やや濃いめの色で、コクがありしっかりした味に仕上がっているので、刺身やあまから煮などに使っている。
ヤマセンの生揚醤油も火入れをしていない酵素が生きている醤油。素材を岩手産ものに厳選し、塩も五島産のものというこだわりで作っている。２年熟成ながらやや淡い色で、香りよく、品のいい味がする。この醤油とオリーブオイルのドレッシングでサラダが抜群。
淡口醤油や白醤油といえば関西が主流。今度は関西の薄味の料理を習って、この醤油に挑戦してみたい。
８月１３日 ローフードは素材が大切
オーガニックとか有機食材には、ちょっと前までストイックなイメージがあった。
でも今ではベジタリアンを始めとして、マクロビオティック、ヴィーガンなどいろんな主義の食事スタイルが知られている。体や健康やダイエットなどを考えると、食べるものは野菜や穀物がいいというのが広く知られるようになったからだ。
そしていま新しいのはローフード。
ベジタリアンは肉や魚を食べない。
マクロビィオテックは穀物菜食。
ヴィーガンとは肉や魚だけではなく、卵や乳製品も食べない。最近ハリウッドのセレブ達の間で人気らしい。
ローフードはベジタリアン、マクロビィオテック、ヴィーガンとは違って、肉も魚も食べないというのではなく、野菜や果物を中心に、生で食材を食べる食スタイルの総称。
生の食材には多くの酵素が含まれている。この酵素をできるだけ壊さず体内に取り込むために、生で食べましょうということだそうだ。
生食って日本では結構昔から行われていたでしょう。ローフードに発酵食品は日本食の基本ですね。
昨日観た映画「オーシャンズ１３」は超豪華メンバーが出演する娯楽大作。超超お金持ちしか泊まれない・遊べないというカジノホテルの話なのだが、そのホテルには日本料理のレストランがあった。スッシ（寿司）、サッケ（酒）、クボータ（久保田）、センチャ（煎茶）などというセリフが飛び交っていた。ホテルで相撲もしてた。というほどにですね、アメリカのセレブの間では、日本料理に感心が高いらしい。
健康を考えるとこのローフードがいいというのが、最近では世界の医学者の見解のようだ。
ローフードは生で食べるので、素材が良くなければならない。食材は新鮮で安全で安心して食べられるものでなければということだ。環境問題の後押しなどもあって有機食材（オーガニック）はますます求められる。
８月８日 沖縄Part2 土産
普段どこかへ出かけてもほとんどお土産を買うことはない。それほど心引かれる物がないということと、重いものを持ち帰らなくても（現地から宅急便という手もあるが）、たいていの物はこちらでも買えるからだ。
でも今回は買ってしまった。
樹上完熟のマンゴーを送ります。のキャッチで購入してしまった、沖縄産のマンゴー。
沖縄ですらなかなか手に入らなくなった石垣島らー油（左）と島のらー油（これも石垣島産）
砂糖というか黒糖３種。サトウキビの絞り汁を煮詰めて作られるミネラル分たっぷりの黒糖（かたまり）。ざわわはその黒糖を絹目のように細かな粉末にしたもの。多良間産粉末黒砂糖はざわわより少し粗目の粉末。いずれもグラニュー糖や上白糖なんかよりも多くのミネラル分を含み、まろやかな甘さが特徴。
塩も同じだが、どんどん精製してしまうと大事なミネラル分が失われ、化学品に近い物になる。
時間をかけてゆっくりと作られた食品にこそ美味は宿るのだ。
８月５日 長寿の美味し国へ行く
ずーっとあこがれていた美味しの国、そして長寿の国、沖縄に行ってきました。
空気の匂い、光の色、風などどれもすべてが素晴らしくもう感激。
街には半日だけ。ずっと周辺の村めぐり、もうディープでした。
上左より。
沖縄は海の色も空の色も違っていた。この海岸が見えるホテルで、朝食は毎日たっぷりのパイナップルとカフェオレ。朝のフルーツは心身を爽快にしてくれる貴重なローフード（生食）だ。
いらっしゃーいと言っているシーサー。
世界遺産の今帰仁城跡。ものすごい数の石を積んで1.5kmにも及ぶ城壁を残している。
沖縄にしかない、タンカンの100%ストレートジュース。めちゃ濃くて全身に染み入りわたる。作っているのは沖縄バヤリース。
これも沖縄にしかないJef(ジェフ）バーガーインの人気商品ゴーヤバーガー。オムレツにゴーヤとチーズがたっぷりと入っていて、これがうまい。ゴーヤリング（ゴーヤのフライ）やゴーヤジュースと一緒に食べたゴーヤづくし。ファーストフードを食べないクイジィーヌでもこれは嬉しいメニュー。
神が降臨するという聖地、御獄（うたき）も世界遺産である。今なお沖縄の人々の生活と信仰に深くかかわる聖地である。
どの建物にも必ず棲んでいるシーサー。じつに様々な表情を持っている。
那覇市の市場通りにある、第一牧志公設市場は豚の頭から熱帯魚（みたいでしょ）まで何でも売っている最強の市場だ。昨夜お寿司で食べたイラブチとかミーバイとかの正体をここで見た。この市場で見た魚介類をその場で調理してもらい、２階で食べることができる。
２階の食堂には沖縄のあらゆる料理がそろっている。これは中身汁といって、豚の内臓（ホルモン）やキノコががたっぷり入っているスープ。ショウガ味で滋味と滋養に満ちたじつに素晴らしいスープであった。
大家（うふやー）でのランチ。ソーキそば、ジューシー（炊き込みご飯）、ゆし豆腐、青パパイアの漬け物などがセットになった定食。ビールはオリオン（これだけはまずかった。沖縄には麦芽とホップだけで作ったビールというものが無いのだろうか）
今回の発見は沖縄のマンゴーが美味い、ということである。パイナップルもおいしいけれど、マンゴーはその数倍だね。沖縄、宮古島、石垣島などで栽培される。これを食べるとメキシコやフィリピンのマンゴーは食べれなくなるかも、というくらい美味しかった。
他にも、ラフテー、ミミガー、ゴーヤチャンプルー、足テビチ、沖縄もずく、などなど本当によく食べた。それらのどれもが美味で、しかも健康にもいいとされる沖縄料理。
日本全国で味が均質化していくなかで、独自の味文化を保ち続ける沖縄にはまった。
