７月２９日 普通のスーパーにも有機野菜売り場が
少し前まで有機野菜といえば、それは特別な食材だった。
自然食品店か高級スーパーか、生産者から直接買うしか手に入れる方法がなかった。生産者も少なかったということもあるし、一般の人々の認知度もほとんど無かったからだ。
ところがここ1年くらいでその状況大きくは変わってきている。普通のスーパーでも、安いほうが売れるという野菜と並んで、有機栽培の野菜を売っているのだ（いいぞヨーカドー）。
まだまだ全体の供給量が少ない有機野菜に対して、専用の売り場を設けている。環境の時代、安全・安心の時代なのだと思う。もっと広がれ安全・安心な食材。
だって野菜が成長する時期に化学肥料を与えてポッと大きくしてしまうより、じっくりと時間をかけて育つ大地の恵みたっぷりの方がおいしいに決まっているでしょう。
７月２３日 いろんな自然海塩
塩は製塩や輸入販売が自由にできるようになって１０年になる。
それまでの塩でアサリの砂抜きをしようとすると、アサリが死んでしまうといわれた塩化ナトリウム９９．９％の化学塩であったのだから、塩は悪者にされてもしょうがなかった。
現在の塩はほとんどが自然海塩か岩塩、あるいは自然海塩に手を加えた再生塩である。
自然海塩とは、自然のままに海水から水分だけを取り除いた塩のことをいう。成分無調整なのだ。
日本でもあちこちに塩田が復活して製塩されている。→
自然海塩・
自然塩を探す
クイジィーヌも常時４〜６種類の塩を使い分けている。
左から
１．サルフィオーレ（塩の花）・ディ・ロマーニャ（ロマーニャ州で作られた） サル デ パピ（法王達の塩）というイタリアの自然海塩。これはイタリア料理やサラダによく使っている。
２．ひんぎゃの塩 東京から３５８ｋｍの太平洋に浮かぶ青ケ島で作られた自然海塩。火山噴気孔（ひんぎゃ/島言葉）の蒸気熱でじっくり温め結晶させたものだそうだ。
昨日いただいたもので、まだ食べていません。今夜サラダか煮物に。楽しみです。
３．粟国の塩（あくに） まだ化学塩しか売ってなかったころから独自に作り始めた、低温平釜煮の沖縄の自然海塩。すべての料理においしく使える。
４．セル ゲランド マリン ムリュ（フランス・ゲランドの天日海塩で微粒） １０００年も前から同じ方法で作られているという天日干しの自然海塩。始めてこの塩をなめた時に「えっ！何て甘い塩があるんだ」と妙な感激をしたのを憶えている。これも料理全般に使っており、塩では欠かせない一品である。
５．サル カルという名でイスラエルの死海の湖塩。減塩とあって、ナトリウムとカリウムをコントロールした、昔の食塩（ってご存じかな）みたいな、とてもさらさらしたタイプの塩。死海の塩というので思わず買ってしまったのだけれど、友人に聞いたところでは入浴剤として使ったり歯磨きに使ったりする方が多いらしい。
塩は料理のかなめ。よい食材を活かすも殺すも塩加減にあるといっていいほどだ。だから塩選びは大切なのです。日常使いの一番は、海の中にある約９０種もあるといわれるミネラルができるだけ多く含まれた自然海塩がいい。
７月１８日 水は大切だよ
世界中には、飲み水は茶褐色か濁っているものと思っている人々が３億人もいるのだそうだ。
フランスのヴォルビックというミネラルウォーターの会社では「１Ｌの水で１０Ｌの水を」というキャンペーンで、それらの国にきれいな水を届けるという。総量で１億Ｌの水だそうだ。
日本では昔から水は無色透明なものとして常に身近にあり、空気同様に当たり前のものだった。しかしこのところの環境汚染問題や水道水のまずさなどから、飲み水について真剣に考えられている。
また地震などによる災害でライフラインが切れたりすれば、たちどころに水不足になる。それは生活に大きな支障をきたす。
そんなわけでクイジィーヌは常に水を確保している。
左から
ヴィット ヴィレール （ナチュラルミネラルウォーター・無殺菌・鉱泉水・ＰＨ7.5・硬度511・1500ml・フランス）。
アルカリイオンの水（ボトルドウォーター・天然鉱水にアルカリイオン化・ＰＨ9.1〜9.7・硬度58・2000ml・日本）
コントレックス（ナチュラルミネラルウォーター・無殺菌・鉱水・ＰＨ7.4・硬度1468・1500ml・フランス）
立山連峰の水（ナチュラルミネラルウォーター・深井戸水・ＰＨ8.2・硬度57・500ml・日本）
それぞれ１箱づつ常備している。銘柄は一定ではなく、いろいろ変わるけれど。
毎日飲む水はナチュラルミネラルウォーター。体内が少し酸性ぽっいかなと感じるときにアルカリイオン水というボトルドウォーターという使い分けかな。中性値がｐＨ7.0だから、8.2とか9.1なんていうのはかなりアルカリ度が高い水である。これらの水を１日に１Ｌくらい飲んでいる。おいしいから飲めるのだと思う。
おいしい水アップしました。
ちなみにお風呂のお湯も入浴の後は流さない。翌日お風呂に入る時に新しいお湯と入れ替える。何故って、地震で水がストップすると一番困るのがトイレ。だから昔からそうしている。用心深いでしょう。これはおばあちゃんの知恵。水は大切なのだ。
７月１５日 有機栽培のバナナ
バナナ１本を持ち運べるようにデザインされたケースが売られるほど、このところバナナが人気だ。もともと栄養価が高いこと、ことにカリウム分を多く含み体によいことなどから、ランチはバナナ１本で済ませるという女性が多いとか。バナナおいしいもんね。子供の頃一番好きな果物だった。
でも食べなくなったのは、ポストハーベスト農薬を聞いてから。殺菌剤の中にバナナを放り込んでから輸出しているという話だった。それから十数年。何と有機栽培のバナナを発見、それもスーパーで。
現在バナナは、台湾とフィリッピンとエクアドルから輸入されている。輸入量は果物のトップだそうだ。それがＪＡＳマーク付きの有機栽培なのだから安心じゃないですか。
これはエクアドル産。エクアドルは日本と同じ有機栽培の規格を持っていないので、日本から現地に行ってこのＪＡＳ認定をもらうのだそうだ。栽培中は勿論のこと、収穫後にも化学薬品を使ってはいけない。
久しぶりに食べたバナナ。遠い子供の頃を思い出すな。
安心して食べられるというのは大事なことだよ。
７月１４日 遺伝子組み換え不使用の表示は・・・
豆腐や醤油・味噌などいろんな加工食品を買うとき注意することに、遺伝子組み換え原料不使用という表示を確認がある。不使用ならばとりあえず安心と思うからだ。
ところが日本農林規格法つまりＪＡＳでは、遺伝子組み換えの原料が全体の５％未満なら表示の義務なしなのだそうだ。つまり不使用という表示で構わないということ。
という記事が日本経済新聞７月１２日にあった。独立法人農林水産消費安全センターの調査で、何と不使用と表示の加工食品の約半数に微量の遺伝子組み換え原料が混入しているというのだ。
ヒェーである。
因みに欧州連合（ＥＵ）での不使用の表示基準は０．９％以下だそうだ。
７月１２日 果汁100％ジュースというけれど
ジュースを飲むなら絞り立てが一番。それが無理なら果汁１００％ものを。それ以下のものはいろんな添加物でできているからというのが定説だが。
両方とも果汁１００％のジュース。左は直輸入のイタリア産の赤い色をしたタロッコジュースで１００％ストレート果汁。右は日本で加工した濃縮還元のオレンジ果汁１００％ジュース。
果汁１００％は同じで、違いはストレートと濃縮還元である。価格も違う。左は７００円で右は２７０円。
オレンジを自分で果物から絞ると、果物のエキス分と食物繊維などが絞り出されてジュースとなる。これがそのままならストレートジュースである。あるいは業界用語で成分無調整という。
では濃縮還元とは。ストレートジュースを煮詰めて水分を飛ばし、濃度を濃くしたものを加工地まで運び、そこで水を加えて還元するのだ。ここで問題になるのは熱を加えたこと。ジュースのエキス分が飛んでいること。どんな水を使用しているのかということだ。
やはりジュースは自家製が一番。できなければストレートか成分無調整ジュース。それから濃縮還元ジュース。これしか手に入らないということで果汁分２０％とか３０％とかというジュースになるか。
７月１０日 このところ純米酒が美味い
日本酒は料理に使うためにあった。それも純米酒をチョイス。
何故って、ビールならば麦芽とホップ以外の物が混ざっているものはビールとして認めないのと同じで、日本酒も米と米麹以外の物が使われていれば、それを吟醸といおうが大吟醸だろうが混ぜ物だと思うから。
その純米酒を、いつも料理に使う時にちょっと味見をしているだけなのだが、最近の純米酒はおいしくなっていると気がついたのだ。
なので日本酒はほとんど入門編である。
世界的な日本料理ブームとともに、日本酒もじわりと人気がでているらしい。ニューヨークではサケの店があり、今朝のJwaveではドイツでも日本酒が人気と報じるほど。やはり糖類とか工業アルコールなんか混ぜずに、米できちんとしたお酒をつくれば世界は認めるんだと納得する。
というわけで、始めて袋取りという日本酒を飲んだ。
栃木県の島崎酒造というところの東力士。純米吟醸生原酒、無濾過おりがすみ、米・米麹、アルコール分１６度以上１７度未満、精米歩合５５％、１９年５月製造とある。７２０ｍｌ、１６８０円。
すき焼きに使うつもりで、でもその前にちょっと味見をと一口含んだら、いままでのものとは香りや酸味、舌触りが全然違っていて美味い。お酒というより米ジュース（そんなものはないか、ワインでいえばヌーボーのブドウジュース）のようなすごくフレッシュな喉ごし。立て続けに２杯も飲んでしまった。すき焼きには真澄の純米酒を使い、東力士純米吟醸生原酒はご飯が終わる頃にはもう４分の１しか残っていなかった。
ちょっとSAKE（サケ）にはまりそう。
７月8日 防カビ剤を使ってない南アのグレープフルーツ
この３カ月ほどグレープフルーツ＋オレンジを毎朝欠かさず飲んでいる。朝の柑橘系のジュースは効くらしい。
今までのはカリフォルニア産だったのだが、もう季節が終わり出回らなくなる。次はどうしようと思っていたら、カリフォルニアが終わると次は南アフリカ共和国のグレープフルーツが輸入されるのだそうだ。
野菜ばかりか果物も旬は世界中から集まってくる。
外国産といえば、栽培途中もさることながら、ポストハーベスト農薬といって輸送中に腐らないようにOPP（防白カビ）・TBZ（防緑カビ）・イマザリル（防緑カビ）というアメリカにごり押しされて認可したが、表示の義務だけは付けたカビ防止添加剤をたっぷりかけるという感じがあるので、何となく避けていたのだが。
ところが収穫後に防カビ剤を使わないものも出回っている。添加物は不使用という表示がされている。写真は南ア産だが、以前のカリフォルニア産にも同じ表示があった。こういう安全を配慮した食材を選んで輸入しているところがあるのだ、嬉しいね。グレープフルーツもオレンジも買っているのは生協から。
７月４日 ネーミングの良さってあるよね
このところ米の購入は１回２ｋｇにしている。室内で２８度とかの季節になると保存は冷蔵庫がいいのだが、５ｋｇは入らない。それに精米したての米を食べたいとおもうからだ。中級スパーで探したのはこれ。ラベルがすごく立派でしょう。思わず手が伸びました。
げんせんぎんみ。きわみけんじょう。米・食味鑑定士協会印。米食味鑑定士名前シール。全国米・食味分析鑑定コンクール金賞のシール。が表書きで裏書きは。福島県コシヒカリ１００％。減、金賞米２ｋｇ、３月２０日精米日。千葉県の販売者の名が記してある。価格は１６８０円。
つまり福島県産の減農薬コシヒカリなのだけれど、極（きわみ）とか献上とか金賞とか鑑定士の証明とかがついていると、これは美味いぞとおもわせますよ。じつにうまいネーミングである。お米だって商品である以上、こういうネーミングの付け方って大切なことです。お米を直販する生産者の皆さんも見習わなくては、とおもいました。
ご飯もおいしかったです。口に含むと少しあっさりしているのですが、噛むとふくよかな甘みが広がるというお米でした。
ただ私としては、あれだけ皆さんに精米日も確認しましょうねといっておきながら、自分がそれを忘れたことに愕然としたのです。深く反省。
７月２日 普通の食べ物が悪者に トランス脂肪酸
昨日１日からニューヨークではトランス脂肪酸の使用量を一食あたり0.5グラム未満という規制が出された。
トランス脂肪酸について日本の厚生労働省は、日本人の摂取量が少ないので問題がないとしている。もちろんのこと、含有量表示の義務もない。
アメリカでは、１９９０年代にトランス脂肪酸による心臓病死者が全米で年間３万になると発表され、その後さまざまな経緯を経てやっと２００６年に含有量の表示義務が行われ、そしてアメリカの中でニューヨーク市が一番に規制を発表した。
トランス脂肪酸とは、液体の食用油に水素添加してできたもの。みんなが普通に食べているものに使われている。普通の食べ物に、健康を奪う要素があるということなのだ。
含まれる食品は、マーガリン、ショートニングを使用したフライドポテト、ドーナッツ、パン、クッキーなど広範囲にわたる。マーガリンなんかバターの代替品のスタートから、バターよりも健康にいいとうたっていた食品だよ。どうなっているんだ。
下記の本、病気にならない生き方２にも「日本人が知らないトランス脂肪酸の恐怖」という内容で紹介されている。
６月24日 今日は梅酒日
梅酒の仕込み。梅の手配は結局梅はイトーヨカドーで１ｋｇで950円の南高梅に。お酒は下のものを。
黒糖焼酎の昇龍、日本酒は浦霞、シングルモルトの余市、芋焼酎は薩摩七夕の４本に。砂糖は控えめにして通常の半分使用。アルコール度数の低い日本酒はうまくできないとされるが、それも挑戦。生もと梅酒という純米酒で作られた梅酒があるぐらいだから大丈夫でしょう。
もう４ヵ月後の味見が楽しみ。
６月18日 もはや完売状態
そろそろ梅酒用の梅の手配をと思い、あちこちサイトを検索。しかし、すでに遅し。有機栽培の梅や特別栽培の梅は人気が高く、もはやどこも完売状態。一軒だけ、朝の収穫で当日分の発送がすべて終わって、あまりが出たらおわけしますというのがあっただけ。ほとんどが５月末には完売になっていた。良い食材がすぐに売れるのはとてもいいことなのだけれど、僕の分がないとは考えもしなかった。来年も梅酒を作るとなれば、５月中旬までには手を打っておかなくちゃ,ということです。今年の梅はお店で。
６月12日 何を食べるべきか
最近すっかり健康オタク気味。
病気にならない生き方２（新谷弘実著/サンマーク出版）、健康問答（五木寛之・帯津良一著/平凡社）、病気にならない人は知っている（ケヴィン・トルドー著/幻冬社）を読む。
「病気にならない生き方」は、腸内環境を良い状態に保つために何を食べるべきか。「健康問答」は健康に良いといわれることは沢山あるが、本当はどうなのだ。「病気にならない人は知っている」は医者を信じてはいけない。食べ物はすべて自然食品でなければいけない。大量生産された食べ物はほとんど有害、とまで言っている。といった内容で、では何を食べるべきかについて書かれている。
で思ったのですけれど、食べ物はやはり防腐剤や人工甘味料や着色材などの化学物質を使っていないものがいいのだと。当然のことだよ、食材への愛と集中力、これが肝心です。
６月７日 梅酒をつくろう
昨年、近所のおばあちゃんから梅酒をいただいた。なんと３０年ものだそうだ。こくがあって、まったりとしていてとてもおいしく、２リットルくらいあったのに、１週間で飲んでしまった。
今年は自分で梅酒を作ろうと思っている。黒糖焼酎と純米吟醸酒とシングルモルトウィスキーの３種類の予定である。銘柄はまだ決めていない。
肝心の梅だが、店頭にはもう並んでいるけれどまだ早いだろうという気がして、買っていない。この際だから梅も、こだわって栽培している人から購入を考えている。ちなみにいつも食べている梅干しは和歌山の南高梅なのだが、やはり和歌山産かな。群馬の梅もいいと聞くが。
