|
おいしい !!
ＨＯＭＥ
おいしい米の条件
米を探す
●米料理
米は主食だ
米料理の体系図
おいしく焚く
野菜と果物のおいしさの条件
野菜と果物の力
旬の野菜とを探す
旬の果物を探す
味噌
味噌を探す
自然卵
自然卵を探す
自然海塩
自然塩を探す
味醂
味醂を探す
おいしい水
スポンサー
ご飯ですよ
|
|
●米は主食だ
ご飯に合わせておかずをつくる。
「今夜何にしようかな」とお母さんが（お父さんでもいいのだが）今夜のメニューを考える時は、すでに白いご飯とおみそ汁（最近は減ってきたそうだが）は食事の柱としてすでに頭に入っているので、それに合わせたおかずをどうしようかと考えているのである。
ご飯（お米）は主食。それに合わせておかずを食べるというのが日本の食事の特徴なのです。それゆえに、ご飯は毎日食べても飽きないようにできるだけシンプルに料理する。つまり、そのままに炊飯するだけ。外国のようにお米にいろいろ味をつけて料理したりはしない。（こういう食事のスタイルは日本だけではなく、アジアにもいくつかあります。）
ご飯は、塩や味噌、しょうゆといった調味料だけでも美味しく食べられるけれど、おかずが多くなっていくほど「わぁー今日はご馳走だ」となっていきます。おかず食いになり米を食べる量が減るのだけれど。
●米料理の体系図
ひとつの料理を知ってお米料理の体系を知る。
お米を炊いた白いご飯と、おかずとで食べるのが伝統的な日本の食事スタイル。このご飯に具をのせたり、まぜたり、あるいは汁をかけたりすれば、米料理の新たな一品ができあがる。油で炒めれば中国で始まったチャーハンとなる。
一方のインディカ米は白く炊いてそのまま食べるというよりも、カレーにしたり、油で炒めたり、煮たりして食べるほうが美味しい。例えば具を入れて炊いたご飯をインドではプラーカといった。アラビア、トルコを経由してフランスに伝わりピラフとなる。スペインに伝わってパエージャになり、イタリアにきてリゾット。さらに海を超えてアメリカに渡るとジャンバラヤという名に。こうして世界中にお米を味付けして食べる料理が広まった。
そうなのだ。つまりお米料理の体系を知り、あとはひとつの料理から全てに通じる方法わかれば、簡単にレシピを増やせる。これが料理上達の極意である。
●おいしく炊く基本
おいしくご飯を炊くって結構な手間暇がかかる。
前の晩や朝にお米を洗ってタイマーでセット。これでご飯はできあがり。忙しいんですから、お米がおいしければこれで十分。
ただ注意したいのは、お米を洗ってざるなどに放置することはいけない。食べる前にはお釜のご飯をほぐすこと。これだけで味が違いますので。
でも、時間がある時に一度でいいから、きちんとご飯を炊いてみたい。そんな方は、下記のような手順でやってみてください。それはきっと、味に違いがでるはずですから。
★お米を洗う
1）ボールにお米を入れる。正確に計量してね。
２）1回目はたっぷりの水を入れ、手早くかき回して水を捨てる。
３）米と米が摩擦するようにして力を入れずに研ぐ。水をさして研ぎ汁を捨てる。これを水がすむまで4〜6回くり返す。（泡立器やざるとかお湯で洗うとお米が割れたり、米の表面がザラっとするので、そういうものは使ってはいけない）
×結構有名な料理の先生の本なんかにも、研いだらざるに30分位あけておくといっていますが、これはいけない。（水をきるのは5分以内。米にヒビが入るから）
★水に浸す
研ぎ終わったら、水に浸し30分〜１時間（冬）置き、お米に水を吸わせる。美味しく炊くためのポイント1です。
★水加減
１）計ったお米の量と同じ炊飯器の水の目盛りにあわせる。（お米の状態やご飯の固さなど好みによって多少違うので、お米に対する水加減の調節が必要）
★火加減
火加減が重要なのは昔からいろいろ言われるが、今じゃもう炊飯器に任せるしかありません。悪しからず。
とは言っても、炊飯器によって割に差があるのは確か。
★蒸らす
炊飯器のスイッチが切れても、決してすぐに食べないこと。芯まで炊くにはさらに10分〜15分蒸らします。美味しく炊くためのポイント２です。
★ほぐす
食べる前には必ずへらでやさしくほぐす。ポイント3。厳密には釜の上と下で味が違うからで、さらに空気に触れさせることによって水分の蒸発やご飯のつやをまし、歯触り感をよくさせるためなのです。
●保温
炊飯器には、炊けたご飯をいつまでも温かい状態にしてくれる便利な保温機能が付いていますが、はっきり言って6時間位が限度。後は味が確実に落ちていきます。（保温といいながらも過熱しているので、ご飯は酸化が進み匂いや変色してまずくなる）保温は６時間位をめどに。
なお、実践してみて味が変わらなくても、当方は一切関知しませんので。
|
|
スポンサー
南阿蘇村おあしす米生産組合
恋愛農法（コイ＋アイガモ）栽培の無農薬「おあしす米」 |
